Телеграм

От мурашек до Циников

Персоны
У метро Маяковская открылись вторые Циники. Это уже знакомое московским веганам бистро, на этот раз с акцентом на вкусы Индии и Азии. Однако, восточное меню не помешало расположиться здесь витрине европейских десертов. На нижних полках красуется медовик без лактозы и яркая панна котта, на верхних - несколько видов тарталеток без глютена и даже веганский синнабон с кокосовым кремом. В Циниках на Богословском переулке за ним выстраивались очереди, но уже и на Маяковке эти малыши обрели популярность. Наша редакция не осталась в стороне и попробовала те самые булочки с корицей, а заодно поговорила с шеф-кондитером Маргаритой Гавриловой. С Циниками она уже давно, следит за кухней в двух бистро, а в кондитерское дело её привели не только «любовь» (цит.), но и мурашки…
Шеф-кондитер бистро Циники, Маргарита Гаврилова

Как началась ваша история?

«Это, наверное, большое желание и любовь к готовке, потому что по образованию я педагог дошкольного образования. Однажды я приготовила десерт, и, когда человек ел его, говорил „Господи, как это вкусно!“, а я сижу вся в мурашках… и вот в этот момент понимаю, что хочу работать кондитером.»

А десерт был обычным или веганским?

«Да, это был обычный десерт. Но так как я сама уже была в теме веганства, мне не слишком казалась интересной классика. Стало любопытно, а как можно приготовить все адепт-десерты. Только чтобы они были похожи на обычные и без явного привкуса кокоса и кешью.»

Чем вызвано такое желание? Везде во всех таких десертах яркий кокосовый вкус?

«Послушать если веганов, то да. Они говорят, что кокос, кешью — ярко чувствуется во всех десертах. Потому что это как неотъемлемая часть, наверное, как яйца в классике.»

А что ещё, кроме яиц, не должно быть в десертах у веганов? Расскажите о стоп-продуктах

«Это продукты животного происхождения: яйца, сливки и всё, что связано с молоком коровьим: сметана, крем чиз, масло сливочное.»

Чем заменяете сливочное масло?

«Мы сами готовим веганское сливочное масло. Также можно заменить и обычным кокосовым маслом.»

А есть ли разница во вкусе между сливочным маслом и веганским?

«Прям похожим на сливочное, веганское масло никто не сделает, ведь сливки и лактозу в природе не заменить. Когда мы делаем веганское сливочное масло, добавляем или подсластители, или сливочные жиры. В совокупности всё-равно будет по-другому. Получится некий прототип, но прям такое — точно не выйдет.»

А какие ещё ингредиенты заменяют в веган-десертах? И чем?

«Яйца — это белок, его заменяют аквафабой (вода от нута), соевым белком или картофельным белком. Из соевого белка делают муссы для тарталеток. Взбитый соевый белок есть в наших красных тарталетках.»
Клубничная тарталетка (550₽)

Где берете идеи для своих десертов? Хочется повторять классику или больше тянет в эксперименты?

«По своему опыту скажу, что классику любят больше. Когда ты придумываешь какой-нибудь „личи с бергамотом“, многие посмотрят и возьмут медовик лучше — что-то понятное и всем знакомое. Сейчас я сделала черемуховый торт — это такая отсылка к детству, когда мама делала черёмуховый торт со сметаной. А еще мне нравится работать над тем, что я сама люблю, например, панна котта или тирамису. У меня была задача сделать тирамису без кешью, потому что все десерты, какие я знаю, с кешью — а это плотный крем, после такого тяжеловато.»
Тирамису на кокосовом молоке с сиропом топинамбура, безглютеновые коржи на рисовом молоке, пропитанные кофе - 450₽

Удалось осуществить задумку? Раскройте несколько секретов вашего тирамису

«Есть некоторые секреты, которые перебивают кокос (в тирамису для крема используют кокосовые сливки — ред.) и поэтому его не так сильно чувствуешь. Где-то лимонный сок, где-то соль, где-то сахарозаменитель, как например, и в паннакоте. В нее добавляется дынный ретрит — это дынный сахар, он имеет нулевую калорийность и хоть сливочность и кокосовость ощущается, но уже не так сильно. Также сам кофе перебивает кокосовые сливки. По вкусу выходит схожим с настоящим, кто-то даже говорит, что лучше. Тут кому и что нравится. Но если ты веган, то ты понимаешь, что это лучшее из того, что ты пробовал.»

Тирамису получился, а что дальше? Какие у вас планы на будущее?

«Хотим делать кето-десерты, чтобы каждый человек, который сидит на этой диете, мог сюда придти и захватить с собой десерт.»

Часто забегают к вам именно за десертом? С собой берут?

«У нас есть конфеты, которые сразу приходят и забирают коробкой. Говорят, что жить без них не могут. Это веганские „рафаэлки“ и „ферреро роше“. Они без сахара, в „ферреро“ — кленовый сироп, в „рафаэло“ — сироп топинамбура. У нас есть также веганские торты, их можно заказать на торжество.»
После этого вопроса наша редакция решила попробовать и другие десерты, о которых мы говорили с Маргаритой. Достойными чашки чая посреди рабочего дня показались медовик, панна котта «манго-маракуйя» и тарталетка с голубикой.
Панна котта (430₽), медовик (490₽)