История самого старого ресторана Москвы – Яръ
История самого старого ресторана Москвы – Яръ
Ресторан «Яр» известен как место встреч московской элиты XIX века и центр кулинарных изысков советской партийной и творческой верхушки. Но даже сейчас в 2024 году это ресторан остается привлекательным местом для искушенных фуди. Давайте по случаю Дня ресторатора узнаем историю этого заведения, которая охватывает почти два столетия, и почему стоит его посетить.
1 января 1826 года французский повар Транкиль Яр открыл в доме купца Людвига Шавана на Кузнецком Мосту ресторан с разнообразными винами, ликерами, десертами, а также чаем и кофе по доступным ценам. Ресторан сразу привлек внимание московской публики. Среди его завсегдатаев был и Александр Пушкин, который упоминал «Яр» в своих стихах, например, в «Дорожных жалобах», где выражал тоску по любимому блюду – «телятина с трюфелями». И сейчас в меню есть блюдо названное в честь поэта «Десерт Пушкина» – сладкий суп из малины и ревеня с восточными специями.
В 1930-е годы ресторан переехал: сначала на улицу Петровка (здание не сохранилось), затем в Петровский парк на Петербургском шоссе (ныне Ленинградское шоссе). Новый адрес был выбран, поскольку он находился за чертой города и позволял устраивать выступления цыганских ансамблей. Это сделало «Яр» центром цыганской песни и творчества. Здесь выступали известные цыганские певицы, такие как Олимпиада Федорова и Варвара Панина, и хор Ильи Соколова.
В 1871 году ресторан приобрел Федор Аксенов, бывший официант, известный своим прозвищем «Апельсин» из-за своего характера и внешности. Аксенов, как и современные рестораторы, лично выбирал продукты, что привело к его репутации фанатичного торгаша. Его методы выбора поставщиков, такие как дегустация икры до изнеможения, стали легендой. Он брал в одной из лавок самый большой каравай и ходил по всем икорным лавкам для дегустации. Как только хлеб заканчивался, то заканчивались и поиски поставщика для ресторана.
«Яр» привлекал не только кухней, но и своими эксцентричными гостями, которые устраивали шумные гулянки, порой доходившие до разрушения имущества. Для таких случаев существовал специальный прейскурант: 120 рублей за вымазанное горчицей лицо официанта и 100 рублей за разбитое венецианское зеркало. Однако ресторатор не страдал от этих эксцессов, поскольку имущество было надежно застраховано.
Последнюю до революции крупную перестройку инициировал Алексей Судаков, купивший ресторан в 1896 году за баснословные по тем временам 92 тысячи рублей. Бывший официант и администратор, Судаков оказался талантливым ресторатором, не знавшим термина «маркетинг», но с уникальным чутьем на привлечение гостей. Он сотрудничал с Московским ипподромом, распространяя бесплатные билеты среди посетителей, что увеличивало приток посетителей в дни бегов. Ставки на лошадей приносили неплохие выигрыши, а победили сразу обмывали это дело в «Яре». А еще в дни бегов Судаков продлевал обеды до 5 вечера, и ресторан был с полной посадкой даже днем. Также «Яр» первым в Москве обзавелся собственным гаражом, откуда за гостями могли выезжать автомобили. Аналог современного wallet-паркинга.
«Яр» всегда сохранял элемент богемности. Федор Шаляпин, великий русский бас, часто устраивал шоу, приезжая в ресторан и спонтанно исполняя песни с балкона главного зала. После устраивал заранее запланированный дебош с гостями, что привлекало дополнительное внимание к его выступлениям в Большом театре. Буквально на следующий день о скандальном происшествии узнавала вся Москва, и аншлаг в Большом театре был гарантирован.
Судаков стремился сделать «Яр» лучшим рестораном столицы и в 1902 году отправился в Европу за вдохновением для нового здания. Результатом стал новый «Яр», открывшийся в 1910 году по проекту архитектора Адольфа Эрихсона. Новый ресторан отличался роскошью и технологическими новшествами, такими как собственная электростанция, водяное отопление и артезианская скважина. Во дворе была сделана каменная пристройка для эстрады, летняя терраса и сад. Особым элементом стал аквариум со стерлядью, откуда гости могли выбрать рыбу для приготовления, исключая кулинарное мошенничество. Сегодня аквариумом в ресторане никого не удивишь, но в начале XX века эта опция произвела настоящий фурор. Кстати, аквариум используется по сей день, и от туда вылавливают устриц, крабов и ежей.
После революции ресторан был закрыт. Алексей Судаков был арестован, а здание на Ленинградском проспекте использовалось как клуб, кинотеатр или спортзал. В 1950-х годах, по инициативе сына Сталина, здание было перестроено, частично сохранив старые помещения и добавив новое крыло с гостиницей «Советская» и одноименным рестораном. Ее номера принадлежали Верховному Совету СССР и Совету Министров, и для простых граждан вход сюда был закрыт. Например, в апартаментах №301 останавливался сам Василий Сталин, и сегодня они носят его имя.
В 1998 году, после масштабной реставрации, «Яр» вновь открылся и продолжает радовать гостей своим историческим шармом и кулинарными изысками. А наша редакция запланировала свой визит и совсем скоро поделимся традиционной рубрикой #проверено_лично.
