Высокая кухня, шоколад из свёклы и собственная лаборатория

Быть может, не все в жизни предопределено, и трудно предугадать, что будет завтра. Однако я уверен: теплые встречи за ужином в ARTEST по вечерам – наш с вами общий фатум.

~ Артём Естафьев, шеф ресторана Artest

Ресторан с концепцией fine-dining ,о котором мало говорят в социальных сетях, расположился в старинном особняке XIX века в центре Москвы в Трубниковском переулке. Оно и понятно: здесь неминуемо попадаешь в атмосферу творчества, магии и света, которую не только не хочешь выставлять напоказ, но и стремишься познать, заглянуть в суть каждого гастрономического танца, представленного уникальным меню à la carte.

Магические сценарии в лаборатории

Авторская кухня, от которой бегут визуальные мурашки, основана на традициях разных стран мира, ферментации и сложной обработке локальных продуктов. За высокую гастрономию и таинство ингредиентов отвечает шеф Артема Естафьев, в честь которого и дано название проекту — Artest. Каждый сезон шеф обновляет меню à la carte, а с открытия ресторана предлагает гостям постигнуть «Время» — авторский сет из 10 позиций.

Самое интересное, а именно подготовка к сету и любым блюдам в меню, проходит в лаборатории Artlab. Именно её шеф называет сердцем ресторана и именно там сосредоточена вся магия авторской кухни. В лаборатории нешуточно играют со временем — производят собственные масла, сыры, уксусы, урбечи и мисо, выдерживают и ферментирую продукты, после оформляя их, в наших бокалах в коктейли и заставляя чуть задуматься над тем, что же мы едим. В этом сезоне ставку сделали на свёклу, заставляя ее пол года томиться в специальных условиях или превращая её в сгущенку, шоколад и даже кофе. Нешуточное увлечение доросло до собственного бренда Артема Астафьева BEETBE.

Гимн корнеплоду — проект BEETBE

Познакомиться с продукцией можно на сайте проекта, где уже доступен полезный чай в пирамидках, хрустящие кубики для добавления в каши или творог и плитки шоколада. Всем гастроманьякам точно стоит расширить своё фуд-видение и попробовать горький шоколад приготовленный по запатентованной технологии, в составе которого только свёкла, ферментированная около полугода, и какао-масло. Природная сладость, кислинка и борьба вкусов с оттенками грибов, ягод и цветов — наша редакция смело окунулась в эксперимент, добавив к утренней чашке кофе пару хрустящих долек.

Ссылка на сайт https://beetbe.com/

Замедлить время

Обрести душевное равновесие и погрузиться в легкий шелест зелени можно на просторной веранде ресторана. Кажется, здесь все устроено для одобрительных взглядов интровертов: столики расставлены шире, чем в 90% столичных ресторанов, на входе букеты свежих цветов, официанты не напрягают своим присутствием, при этом успешно помогают направить трапезу в нужное русло.

Оказавшись здесь за обедом, непременно стоит пробовать тунца (1900₽) в специях с каперсами и оливками. Добротный рыбный кусок прекрасно звучит в дуэте с зеленым салатом (900₽), который не претендует на «модный показ» и разглядывание гостей: под салатными листьями спрятаны авокадо, яблоко, кенийская фасоль, адамаме, заправленных медово-горчичным соусом. Всем, кто при упоминании кальмаров, сомнительно вздыхает и побаивается «гастрономического казино», точно стоит заказать бэби-кальмары (1700₽) с томатами, брокколи и соусом лече де тигре. Лече де тигре — это маринад, в состав которого входит сок лайма, сельдерей, имбирь, перец чили, лук, чеснок, кинза, кусочки рыбы, рыбный бульон. Единственным недостатком может оказаться как раз таки яркий вкус чеснока и зелени, однако, после бурной ночи именно они и способны освежить и воскресить.

К ужину подходить стоит чуть основательней: выбирать блюда из раздела «основные» и перемещаться в зал на втором этаже. Магия там не заканчивается, а продолжает разливаться по залу. Кстати, как и вино, которое предложат к любой из трапез, а за бокал попросят от 700₽ до 2000₽.

В каминном зале (это и есть второй этаж) царит уют и простор для вдохновений. Виной тому — огромный камин, высокий, белый, подпирающий плечами потолок — гигантомания, будто списанная с обложен модных журналов. Пока огонь в камине заменили цветочной инсталляцией — приручили пламя на дизайнерский манер, что тоже неплохо и вполне уместно в тёплом сентябре.

Продолжить знакомство с затейливыми блюдами стоит кроликом с птитимом (2500₽) или осьминогом с картофельной лазаньей (2800₽). И то, и то насытит и доставит удовольствие. В первом — превосходно приготовленное мясо, во втором — тонкие слайсы картофеля и много сыра, чуть жирновато, но затягивает неслабо. Осьминог же скорее играет роль визуального поощрителя, но до вкусового «топа» не дотягивает.

Хлеб и поле

Никому в голову не придет отказываясь от десерта, заканчивая свой ужин. Для «прощаний» в ресторане имеются семь десертов, мороженое и сорбет. Названия, конечно же, тянут прибегнуть к разъяснению официантов. Десерт «бородинский хлеб» (1300₽) из хлебного содержит «мусс из ржаного хлеба» и дополняется мороженым из бер-нуазет и тмина, а «поле» (1500₽) прячет в себе савоярди из цельнозерново муки и сыр из кофейной свёклы (да, она здесь частая гостья!). В реалиях совместная жизнь этих ингредиентов тянет на тирамису, но чуть более воздушный, хотя крем нельзя назвать однородным и «сырным», от которого и дрожит рука любителя тирамису. Пробовать и развлекать рецепторы, однозначно, стоит, но о безупречности текстур можно поспорить. А что, вполне хорошая идея для незамысловатых (или первых) бесед.

Что по деньгам?

Для тех, кто считает своим долгом посетить мишленовские рестораны по всему свету, лавируя среди бесконечной палитры вкусов, ресторан Artest точно должен отправиться в вишлист (в 2022 году Artest Chef’s Table удостоился двух звезд Мишлен за сеты — прим.ред.). Оставить за ужин по меню à la carte без винного сопровождения на двоих выйдет в районе 10 000₽, сеты обойдутся в несколько раз дороже.

Artest, однозначно, не претендует на звание ресторана на каждый день и готов говорить с гостями на более камерном языке, апеллируя «осознанностью» и «нетипичность». Он не лишен толики тщеславия и упоения от своих гастрономически картин, как того и требует эго любого художника. Провести здесь время покажется отличной идеей для свидания, годовщины или в формате «столика на одного», когда перезагрузиться от столичных дел требует то ли душа, то ли неуемный гастрономический дух.