«Устрицы» или «Где едят москвичи?» по версии устричного сомелье Дарьи Киселевой

Сегодня в нашей традиционной рубрике «Где едят москвичи?» делимся ещё и устричными лайфхаками, ведь мы взяли интервью у Дарьи Киселевой, устричного шеф-сомелье, популяризатора культуры потребления устриц и гастро-путешественницы.

Почему именно устрицы?
О, это любовь с первого прикосновения! Устрицы – это не просто еда, это целая вселенная, открывающая новые грани мира. Это путешествие по морским глубинам мерруару, как отражение терруара у вина. В каждой раковине своя история создателя и природы, свой вкус и характер, зависящий от места обитания и сезона. Устрицы – это целая философия, образ жизни, источник полезных элементов, и просто очень красиво! Но главное, это опыт, который каждый раз уникален.

Ваша первая устрица
Помню, как сейчас. Первый раз я попробовала устрицу на устричной ферме, которая за 2 года из маленькой ракушечки, размером с ноготок, выросла практически в моих руках до размера в 5-6 см. Это было настоящее colpo di fulmine – удар от молнии или любовь с первого… в данном случае, укуса. Меня поразил эталонный вкус морской свежести, приятная соленость моря, легкая сладость и нежная текстура. Это был абсолютно новый вкус, который перевернул мое представление о морепродуктах. Тогда я поняла, что хочу знать об устрицах всё! И с этого момента начался мой невероятный и интересный путь устрицеводства и развития культуры потребления морских деликатесов.

Рестораны на каждый день в Москве
В Москве, к счастью, устриц становится все больше и больше! Для "каждодневного" устричного настроения я бы порекомендовала:
«Atlantica bistro» на Цветном Бульваре: здесь можно заказать сеты из морепродуктов высокого качества по очень привлекательной цене, и вкусно завтракать, обедать, и ужинать.

Устричные бары «Lure» на Белорусской и Пятницкой. Сюда придется приходить каждый день, чтобы перепробовать весь ассортимент устриц, которых в постоянном наличии около 18-ти видов из разных стран мира + там работают носители культуры потребления устриц и помогут с выбором и устричным этикетом.

Украшения из устриц — норм?
Почему бы и нет! Устрицы – символ роскоши. Формами устричных раковин вдохновляются ювелиры и дизайнеры модных брендов и создают очень красивые вещи и украшения. Устричные раковины – красивый и экологичный материал, а в руках талантливых людей приобретает еще более изящные формы и красоту со смыслом. Только сегодня восхищалась ювелирными украшениями в форме устриц бренда KOROBEYNIKOV, очень красивые.

Рестораны «не на каждый день» в Москве
Когда хочется чего-то особенного и изысканного: с самого утра в выходной день особенно рекомендую ресторан «Рыбный базар» на Трехпрудном, там есть отличное предложение с 12:00 до 15:00 – 6 фермерских устриц и бокал игристого за 1690 рублей, еще и с ликбезом от устричного сомелье самого высокого уровня Регины Борисовой.

Как осмелиться и попробовать устрицу?
Первый раз – всегда волнительно. Самое главное – проникнуться философией вкуса устриц, выбрать место и событие, где вам подадут свежую и правильно открытую устрицу. Попросите сомелье или официанта посоветовать вам устрицу «для начинающих». Обычно, это устрицы с нежным сливочным вкусом, например, "Люмьер", "Розовая Джоли", "Муроцу", "Жозефина" или "Жилардо". Возьмите устрицу левой рукой, как чашечку, за её самую узкую часть, вдохните аромат свежести морского бриза, в правую руку – устричную вилочку, отделите мясо моллюска от створки, отправьте в рот, чтобы раскрыть все нюансы вкуса: от соленого морского до сладко-сливочного; смакуйте как можно дольше, а в завершении из устричной ракушки выпейте устричный ликер (это сок устрицы). Можно добавить немного соуса миньонет или каплю тобаско, вариантов разных топингов и подач очень много, как и видов устриц. Экспериментируйте, ищите свое идеальное сочетание, вкус и текстуру.

Где лучшие устрицы в России?
На устричных фермах и устричных банках!
Сахалин, озеро Буссе - устричная Мекка, но с такой рекламой устриц там вскоре не останется.

Дальний Восток и фермерские устрицы Люмьер – это наша гордость! Обладает нежным морским вкусом и приятной текстурой, проходит все этапы микробиологического контроля, что делает ее безопасной для потребления, в отличии от диких устриц, собранных в неизвестных районах.

Крым: фермерские Черноморские устрицы (озеро Донузлав), выращенные из французской молоди, имеют нежную текстуру, приятную соленость и характерную сладость устриц первой воды.
Не рекомендую есть дикие устрицы из экологически неблагоприятных районов или сомнительного происхождения, берегите свои впечатления и здоровье.

Рестораны на особый случай в Москве
Для тех, кто хочет произвести впечатление: PESHI на Охотном ряду, шикарный ресторан с видом на Красную площадь, премиальные устрицы, камчатские крабы, редкие породы рыб со всего мира и премиальный сервис в атмосфере роскошного интерьера.

С чем лучше запечь устрицы?

Запеченные и приготовленные устрицы – это тоже очень интересно! Главное, чтобы устрицы при запекании, успели приготовиться, а не получились прогретыми, но сырыми, так как получится не понятная текстура и вкус. Они должны быть хорошо приготовленными и сочными.

Классика, которая всегда работает, – запеченные устрицы с чесночным зеленым маслом и сыром пармезан с хрустящими гренками. Но можно не ограничиваться только запеканием.
У меня есть целое меню с применением устриц, как ингредиента, для приготовления различных блюд: в качестве соуса к тар-тару из говядины или к мясу, жареные в панировке – для сендвича по-бой, и даже в качестве холодной закуски - крем-брюле. Еще недавно я сделала Seafood chocolate c устричной крошкой, который производит большое впечатление на гурманов. Вот такая разнообразная область применения у мяса устриц. По истине уникальный и удивительный моллюск, не перестающий вдохновлять и удивлять.

И совет от Дарьи: устрицы – это всегда праздник даже без повода!