«Открыть грибной сезон»

Сморчки — вестники весны гастрономического мира, их появление означает начало грибного сезона в ресторанах Москвы. Момент появления этих утонченных грибов на наших столах мимолетен, и надо успеть насладиться их нежным вкусом.

Мила Трещёва и Ольга Трещёва, авторы ТГ-канала «Город Гурмэ» рассказали, в какие рестораны можно отправиться на тихую и вкусную охоту, чтобы собрать целое лукошко блюд из сморчков.

«Рыба моя»
В ресторанах «Рыба моя» большое сезонное обновление из четырех позиций со сморчками. Здесь предлагают отведать равиоли ручной лепки с начинкой из краба и тигровой креветки. Главным акцентом блюда являются обжаренные сморчки, дополненные зеленым горошком и эмульсией из рыбного бульона со сливочным маслом. Фетучини домашнего приготовления — второе блюдо, которое рекомендует попробовать шеф в сезон сморчков. Паста подается с эмульсией из грибов, пармезана и сливочного масла, дополняется обжаренными с чесноком сморчками и чёрным трюфелем. Не обошлось и без морепродуктов — на радость любителям нежных гребешков их подают со сморчками и пюре из топинамбура с трюфельным маслом. Блюдо дополняется воздушным соусом на основе эспрессо, молочной сыворотки и чипсами из топинамбура. Также в сезонном меню можно найти стейк лосося, жаренный на гриле, в сочетании со шпинатом, водорослями и сморчками. Подаётся с картофельным пюре с вакаме.

La Raquette бистро
Шеф-повар Филипп Квятковский создал обширное сморчковое меню, в котором можно попробовать хрустящую спаржу со сморчками и муссом из пармезана. Пасту каламарата предлагают со сморчками и сливочным соусом с трюфельным маслом. Ньокки из рикотты готовят со сморчками и зеленым горошком. Сложно пройти мимо авторского ризотто со сморчками и каперсами, с грибным бульоном, белым вином и эстрагоном. Еще одна интересная позиция в меню: запеченная савойская капуста с бататом и сморчками. Внутрь капустных листьев заворачивается батат и страчателла, а дополняет блюдо сложный соус на основе сморчков, лука шалота, демигласа и грибного бульона.

Bijou
Во французском баре Bijou шеф Сергей Воронцов приготовил для гостей сезонные обновления со сморчками — утку конфи с кремом из корня сельдерея с тимьяном и чесноком. Грибы для раскрытия вкуса обжаривают с коньяком и луком шалот. Тем, кто любит добротную выпечку на французский манер, шеф рекомендует попробовать пастуший пирог со сморчками, картофельным пюре, потрошками и ароматным сыром грюйер — звучит тепло и вкусно.

Hedonist
В Hedonist новый шеф и новое сезонное меню, сезон сморчков здесь представлен сразу шестью блюдами. Очень интересно звучат цитаты из меню:

• тартар из говядины с жареными сморчками и соусом из печёных перцев;

• салат с террином из утки и ореховым соусом;

• оджахури из мраморной говядины со сморчками;

• абхазури из кролика с ташмиджаби и соусом из сморчков;

• хачапури по-мегрельски с маринованными сморчками и мраморной говядиной;

• паста со сморчками, камчатским крабом и чечилом.

«ERWIN.РекаМореОкеан»
Шеф-повар Андрей Палесика создал три блюда из сморчков. Первое — это хрустящие сморчки, приготовленные в кляре, фаршированные сырным муссом из пармезана и креметты с грибным соусом. Также здесь присутствуют пикантные нотки чеснока, свежего укропа и специй барбекю. Второе блюдо — качо-э-пепе с обжаренными сморчками с легким дымчатым вкусом. Одну из солирующих ролей, наряду с грибами, здесь играет паста каламарата, окутанная ароматным соусом из грибного бульона, сливок и пармезана. Завершают трио сморчковых блюд нежные картофельные ньокки под грибным соусом с ореховой нотой. Кстати, за дополнительную плату шеф предлагает дополнить сморчками любое блюдо из основного меню.