«Любовный треугольник» Грузии: сыр, тесто и яйцо. Всё о хачапури рассказывает Георгий Мартиашвили
Ресторатор Георгий Мартиашвили, владелец винных баров Megobari и грузинских ресторанов Джонджоли.
В преддверии Дня хачапури (27 февраля) в Грузии, наша редакция взяла интервью у ресторатора Георгия Мартиашвили. Георгий прошел путь от официанта и директора ресторанов до ресторатора. Первые проекты под его началом на карте Москвы стали появляться в 2016 году. Известный столичным жителям грузинский бар Megobari вырос на концепции с ростом популярности Грузии в целом и грузинских вин в частности. Megobari — это винный бар с грузинской картой вин. По еде из новинок были введены аджарские лодочки с очищенным тестом, которые до этого в столице никто не делал. Поэтому и узнать всё о хачапури было решено именно здесь.
Читайте о видах знакового грузинского блюда, о ресторанных сложностях, о землях Грузии и о «народных хитростях» в нашем интервью.
МР: Как представитель страны гостеприимства, расскажите, что такое «День хачапури» для Грузии? Как там отмечают праздник и отмечают ли вообще?
ГМ: Начнем с того, что хачапури признан памятником нематериального наследия Грузии ЮНЕСКО. Раз уж есть такой продукт, по мировой практике, назначается и день праздника. Организовали его недавно, вот в 20-х годах. Это не какой-то праздник, что моя бабушка отмечала, а мы продолжаем, нет. Если связывать приготовление хачапури с событийностью, то именно в Рождество все пекли хачапури.
МР: Откуда же тогда 27 февраля в календаре? Это шутка какая-то?
ГМ: Здесь этому больше можно найти объяснение, наверное, с точки зрения маркетинга. В нынешние времена, так как мы сильно зависим от туристического потока, решили с помощью этой даты чуть пораньше начать привлечение туристов. Ведь, например, в Италии, Испании и Франции тоже есть сезонные праздники, связанные с едой и культурой.
А вот в Грузии испокон веков самый известный праздник был Тбилисоба — праздник осени. Связан он больше с виноделием, и вот у меня, как у грузина, больше всего именно этот праздник ассоциируется с едой, потому что вся столица в это время перекрывается. Это, как если бы перекрыли Ленинградку, выставили там мангалы, графины с вином. Так и в Тбилиси центральные трассы и узлы перекрываются, накрываются застольями, пьют, едят. В этот праздник можно даже без денег и наесться, и напиться.
МР: А в ресторанах отмечают?
ГМ: Раньше — нет. В Грузии, например, в регионе виноделов — в Кахетии, у каждого дома были виноградники, соответственно, готовили вино и надо было изготовленное вино продать. Поэтому, если называть как таковую событийную дату, это я знаю только первые выходные октября. Но что касается хачапури, я могу сказать, есть много православных событий, где готовят хачапури с фасолью. Это этап поста или праздник «Мариамоба».
МР: Хачапури с фасолью, это же один из видов хачапури. И это не современная история?
ГМ: Нет, нет, нет, это не современная. Сейчас мы к этому вернемся.
МР: А вы сами из какого региона?
Я родился и вырос в Тбилиси, а предки у меня с Кахетии. Я сам с юного возраста обожал находиться в деревне, я знаю, как начинает бродить виноград, как вино готовится, как после него чача готовится, как его надо пробовать, как не надо пробовать.
И даже среднюю дочку Мию, когда ей было 10 или 11 месяцев, мы брали с супругой на дегустацию в Кахетию, где было много русских. Супруга, ничего плохого не видя, дала ей глотнуть, вы бы видели глаза презрения людей (смеётся), типа, ты ребенка спаиваешь. А у нас это нормально: мне дедушка всегда давал пробовать вино во время брожения с юного возврата — такое яркое, сладкое, очень вкусное, но дурманящее, и я считаю, что это правильно. Если у человека есть склонность к алкоголизму, то это не от того, что он в попробовал вино в детстве. Понятное дело, что чачу детям никто не давал. И на застольях и праздниках с юных годов склоняли говорить тосты. Это такое выражение любви и благодарности.
МР: А на праздничный стол ставили хачапури или это все же была обыденная еда?
ГМ: Ну давайте тогда начнём с того, что такое кухня и кто диктует возможности кухни для нации? Не нация сама, это диктует почва. Грузия очень богата в этом плане и у нас более 47−48 видов почвы и столько же видов хачапури, но это случайное совпадение. У нас ведь 12 видов климата — от субтропиков до пустыни, и за счет этого наша страна богата в кухне.
Что касается самого хачапури, от формы и до начинок, в каждом субъекте они разные. Вот взять, например, Кахетию, она очень богата чернозёмом, самая хорошая земля, там растет больше всего видов винограда и люди сами очень трудолюбивые. Земледелие — основной труд и любое нападение, со стороны татар, монголов, всегда начиналось с Кахетии. И хоть там есть и сыр, и зерно, и пшено, и зелень растет, и корова хорошо доится, но там людям надо было насыщаться больше. А фасоль по калорийности составляет две трети от мяса и потому кахетинцы стали класть в хачапури фасоль, потому что силы требовалось больше. Так и прижилось, что хачапури с фасолью — кахетинский.
Мясо клали только в горах, в Сванетии. За счет того, что в Сванетии горы, а равнин очень мало, там невозможно иметь поля фасоли. Там более ценные продукты выращивались. Но почему там не клали сыр, например. В горах трава растет небольшая, она не такая жирная. Если, например, на равнине корова может доиться на 8 или 10 литров молока, то в горах корова доится 3−4 литра молока. Такая статистика. Даже породы коров, которые приспособляются в горах, всегда меньших размеров.
В общем, в горах невыгодно потратить 10 литров молока на килограмм сыра и потом это положить в выпечку. Лучше и выгоднее кормить детей этим молоком, масло из него взбивать, а в выпечку проще застрелить медведя, горного козла, какого-нибудь зверя. Поэтому в Грузии выпечка с мясом ассоциируется со Сванетией и называется «Кубдари». Так же известно, что в Сванетии клали ботву свекольную и это очень вкусно. Это такое безотходное производство, от бедности. И замешивали еще древний рецепт, сейчас уже его не делают, — ботву с коноплей.
В этот момент нам приносят огромную лодочку хачапури с вычищенным внутри тестом. Шутя о безгрешности такого хачапури для фигуры, и отламывая румяные куски теста, продолжаем узнавать о видах хачапури, о том, что формы хачапури всегда таят в себе религиозные отсылки и ассоциируются с разными божествами.
Аджарская лодочка с очищенным тестом из Megobari
А вот идею «очищенного хачапури», то есть избавленного от обилия теста внутри, ввели в столице именно здесь, в Megobari. Идея принадлежит Георгию Мартиашвили, а реализация концепции — шефу Гураму Ониани.
Растягивая сырное удовольствие, удостоверяемся, что хачапури, действительно, был «солнечным хлебом» для особых случаев, ведь каждый день рабочие люди не могли себе позволить есть мясо, сыр и промасливать края хлеба сочным бруском масла.
МР: Георгий, вы уже сказали, что хачапури насчитывается целых 48 видов. А у вас в меню Megobari есть хачапури на шампуре, расскажите нам, как его готовят, откуда он родом? Тем более, он сейчас у нас на столе, с такой румяной корочкой.
ГМ: Это самый древний хачапури. Если отмотать далеко-далеко назад, первое приготовление было как раз на шампуре. То есть, что для этого надо было? Ветка из фундукового ореха. Ореховые ветки лучше всего подходили для жарки шашлыков и хачапури, на них надевались кусочки сыра и наматывалось тесто.
Хачапури на шампуре из Megobari
МР: А в нынешних условиях процесс приготовления…
ГМ: Это сложный продукт и специфический процесс приготовления. Взаимодействует две станции в ресторане — мучной цех и мангал. На шампуре сперва сыр надевается, потом заворачивается тесто. Это очень сложный продукт и поэтому рестораны его не любят.
Тут наше внимание переключается на Имеретинский хачапури, стынущий на столе и, конечно, наш разговор переходит к этому виду хачапури.
Мегрули из Megobari
Если вспомнить тот же, например, хачапури по-мегрельски, где сверху еще потертый сыр, то вот это доработанная, позиция Имеретинского, ведь он произошел и был создан только тогда, когда в мире начали производить печки. А вот Имеретинский хачапури с двух сторон обжаривались на сковородке, он, соответственно, появился раньше. Поэтому только после появления печек, подовых уже получилось готовить хачапури по-мегрельски, а также виды слоеного теста.
МР: Ачма — тоже один из последних видов хачапури?
ГМ: Это, наверное, один из последних видов и некая «интеграция» при переселении турецкого населения в Аджарии. Я считаю, что это пошло именно оттуда, потому что у турков очень схожий продукт, только метод приготовления другой. Ачма считается очень праздничным и самым сложным видом приготовления хачапури. Там 8 слоёв теста: сперва раскатай, потом свари, потом это выложи, куча сыра, куча масла и потом это ещё раз запеки.
МР: А что на счет известного всем пеновани?
ГМ: Это последний вид, такой молодой уже. Столичная тема. Вообще, грузинский ресторан, грузинская кухня очень сильно переродилась, я бы так сказал, — в Москве. Если взять саму Грузию, хачапури был концептуально вообще отдельный формат. Как вот здесь были чебуречные, там были хачапури 2−3 вида и напитки — лимонады и всё.
Пеновани из Megobari
С пеновани, кстати, есть известная история. В 90-х, когда была война и разруха, на улице можно было перебиться только вот этим хачапури. Стоили они по 50 копеек, это очень небольшие были деньги, но несмотря на это, все знали, что в нём нет сыра и все равно покупали. И это было так вкусно, что я с удовольствием поменяю хачапури фирменный с сыром на тот самый.
МР: А что же было было вместо сыра?
ГМ: Что люди делали: из-за того, что сыр дорогой, люди разваривали макароны, солили и закладывали в тесто. И получается, когда ты ешь, это очень грамотный обман. То есть плотности разные: слоеное тесто воздушное, легкое, хрустящее, а внутри макароны уже соленые, белого цвета. И ты ешь, точишь с уверенностью, что это сыр. Да, это вот такая очень крутая, известная хитрость, которая зашла на «ура!» и прям много лет существовала.
МР: И последний, вопрос, раз уж мы не раз упоминали столицу и ее влияние, интересно, как вы сами относитесь к новым начинкам хачапури? Например, с крабом, итальянскими сырами. Не вульгарно ли это?
ГМ: Я вам скажу, откуда это возникло. Ну, это московская тема, конечно, но неизбежная. Почему? У нас есть такое клеймо: так как грузинская кухня в Россию, в Москву, зашла на руках наших предков — бабушек, тетушек, никто квалифицированно не знал бизнес общепита. Мы вот в кустарном виде это делали, так скажем, на коленках у бабушек. У нас даже нет какого-то специального технологического оборудования, даже для хинкали. Италия в этом плане передовая, нам учиться и учиться. Начиная с аппаратов для пиццы, жарки пиццы, конвейера пиццы, заканчивая даже «стейшнами». Я когда в Европу посещаю, у меня слюни текут, даже любуясь этими «стейшнами». Там каждый уголок, каждый сантиметр четко предусмотрен под определенные продукты. А у нас что? Ты да я, да мы с тобой. У нас же до сегодняшнего дня нету, опять же, станка для лепки хинкали, точнее он есть, но это развод полный, потому что это не работает.
У моего дяди был ресторан в 2006 году, я помню как он ругался с поварами: «Что тебе жалко?! Клади больше сыра! Ему понравится, он еще раз вернется». То бишь не было понимания бизнеса, но была щедрость и гостеприимство. И вот на сегодняшний день уже укоренилось у гостя, что вот за грузинский продукт дорого платить нельзя. Если хинкали, порция в среднем 3−4 штуки, то 350 рублей. А какое ты европейское горячее блюдо съешь за эти деньги? Никакого. Равиоли можно за 1000 рублей продавать. А хинкали нет. Ребята, а что тогда делать? Надо назвать дорого.
МР: Кладем авокадо в хачапури?
ГМ: Да, то бишь краб и хачапури, в данном случае, получается два значимых слова, которые друг за другом тянут. У нас огромное количество людей, которые два раза в неделю к нам ходят. И вот для них такое и можно делать, чтобы не было им скучно. Плюс гости все чаще интересуются спецменю. И поэтому мы периодически что-то да «бабахнем»: мидии, креветки, трюфель — мы это используем. Это лишь хороший инфоповод. Есть повод о нас рассказать журналистам, критикам, блогерам и есть возможность попробовать новое для гостя. И это нормально - что-то необычное, новое добавить.
