В Хамовниках 3 года строили «Поле»: каким же получился новый ресторан?

Как хороший журналист никогда не полезет за словом в карман, так и Москва никогда не иссякнет в задумках на интерьеры и концепции.

Под конец года столицу дополнили новым ресторанным проектом «Поле», над дизайном и содержанием которого трудились три года.

О концепции

Интерьер ресторана

Здесь вроде как всё «по-взрослому»: ресторан находится в здании пятизвездочного отеля Maidens, где в качестве комплимента гостям приносят сложносочинённый сет из трёх частей, а на стенах «цветут» золотые артишоки – символ плодородия и московского гастрономического благополучия. За кухню отвечает шеф Владислав Корпусов, немало полетавший по миру и многое повидавший, попробовавший и не без доли фанфаронства рассказывающий о своих техниках в работе.

Тарелки из ресторана Поле

Внимание уделили даже тарелкам: изготовили их специально для проекта. Каждую из них посвятили одному из четырех сезонов года. Присмотритесь к авангардному исполнению на фарфоре и попробуйте отгадать, где лето, а где зима.

Комплимент каждому столику состоит из трех позиций

Переходя поле вкусов

Гребешок / ревень / ветки смородины (1350₽) из раздела «закуски»

Вот, к примеру, закуску из морского гребешка (1350₽) дополняют эмульсией из масла, настоянного на ветках чёрной смородины и соусом из ревеня цвета осторожной зари. Звучит долго, подготовки требует основательной, по факту получается хорошо, мясисто, но уравновешенно, без особой переоценки ценностей. Кажется, этих же спецэффектов вполне можно было добиться и чуть меньшими усилиями.

Краб/сливочный крем/ферментированные томаты (1900₽) из раздела «закуски»

Куда занятней для москвичей покажется краб (1900₽) под тонкой овощной вуалью и с соусом из ферментированных желтых томатов, исполненный искусно как визуально, так и заполняющий пробелы достойной гастрономии. Сам шеф называет это сочетание «русским вкусом».

Угольная рыба / топинамбур / сморчки (2200₽) из раздела «горячее»

Двигаясь в направлении морских специалитетов, нельзя оставить без внимания глубоководного клыкача – точнее, его щёчки (1800₽), которые подают с ванильным соусом и бобовыми. Это крепкие, мясистые части, которые по вкусу даже можно спутать с рыбным филе. Пробовать стоит опять ради расширения гастрономического кругозора. А для верности вкусовых ощущений можно (и даже нужно) брать угольную рыбу со сморчками и топинамбуром (2200₽). Если в предыдущем варианте «поле» экспериментов, где рыбное дополняется сладостью (соуса, конечно же), оказывается «выхоженным», то здесь оно куда более понятно и «просторно», даже для искушенного зрителя. И да, это просто вкусно!

Филе миньон/равиоли качо-э-пепе (2400₽) из раздела «горячее»

Проливая свет на эксперименты, которые в «Поле» зашифрованы в каждом блюде, станут и равиоли с соусом качо-э-пепе, ровно уложенного поверх филе миньона (2400₽). Разрезая его, вы проливаете (нет, не свет) соус на мясо и испытываете на себе все изыски авторского исполнения.

Порей на углях с икрой сига (1350₽) из раздела «закуски»

Не упускайте и порея на углях с икрой сига (1350₽) или томленого козлёнка с «походной» гречкой и корнеплодами (2400₽) – сочетание, привезенное шефом из путешествия. В эту же гвардию запишите картофельные лепёшки (380₽) из печи и добавьте их к тартару из говядины с соусом фламбаду (990₽). Хорошо идут они с грибным маслом, что приносят к хлебной корзине с тремя кусками тёплого хлеба.

Кстати, о хлебе

Витрина кафе

Если по левую сторону от входа разворачиваются действия гастрономического характера с определением “fine dining”, то по правую руку всё чуть спокойнее – здесь обосновалась лавка с хлебом и десертами. Хлеб пекут в собственной пекарне и кроме багета за неслыханные для Москвы 90₽, ещё и совращают десертами от шеф-кондитера Дарьи Терешенок-Кожуховской. На витрине зияют муссовые радости со смородиной и пирожные, наполненные до краев кремом.

Вторую витрину совсем скоро пополнят колбасными разрезами от знаменитого колбасье Андрея Куспицы, не так давно вернувшегося из Франции. Нас ждут колбасы, террины и окорока, которые можно смело забрать с собой и устроить отменный вечер с вином. Кроме этого, в правой части залы можно позавтракать и выпить чашку бодрящего кофе.

Для праздности и настроения

Коктейль «Порей и острый перец» (1000₽)

Уходить из Поля, только налюбовавшись золотом горизонта и вдоволь ознакомившись с современными кулинарными техниками? Ну уж нет! Не для этого за баром царствует Василий Жеглов. У ценителей авторских миксов при фамилии Жеглов где-то внутри щелкает невидимый тумблер удовольствий и выверенных пропорций – и не зря. В коктейльной карте соединили ревень и малину (1100₽), переплели тмин и фенхель (950₽) и добавили к копчёной груше каштанового ликёра (1200₽). Выбирая среди 15 коктейлей ошибиться не получится – каждый выполнен на твердую «пятёрку» и добавляет успеха трапезе. Обязательно закажите версию грязного мартини – «Порей и острый перец» (1000₽)

Подводя итог

Услышав родное слово «Поле» воображение генерирует усатые золотые колосья и бескрайние просторы, уходящие к горизонту. Однако, ни о каких колосьях дизайнеры говорить с нами не захотели, а вот из «золотого» уверенно утвердили артишоки, как главный символ ресторана. Что ж, оно и понятно, запросы публики удовлетворяет современный городской шик, а не литературная повестка. За бескрайние просторы отвечает фантазия шефа, помноженная на опыт и насмотренность, а готовность «подарить нам поле» (как того желал Есенин) читается в сухих фактах – 3 года стройки, звездный шеф, большие усилия и увесистое меню. Приходить сюда за расширением горизонта гастрономического – вполне, надеяться на неведомые  ̶д̶о̶ ̶п̶о̶л̶я̶ доселе впечатления – вопрос открытый.