Бургундия и Бужоле: как французская кухня завоёвывает Москву (снова)
В этом году Москва переживает настоящий гастрономический ренессанс — французская кухня снова в моде. Открываются новые проекты: ресторан «Анна», Brasserie «Кузнецкий мост», Brasserie 2.0, и уж точно не остаётся в тени легендарный Le Carré на Павелецкой.
Мы решили выяснить, почему французы снова блистают на московской сцене. Для этого поговорили с ключевыми фигурами французской индустрии: создателем ресторана «Анна» — Мариной Гринь и шеф-поваром Le Carré — Эриком Ле Прово.
Как вы думаете, действительно ли французская гастрономия переживает новую волну интереса в Москве?
Ресторан «Анна»:
Французская кухня в Москве — это не просто про изысканные соусы, круассаны и foie gras. Это возвращение к истокам гастрономической культуры, где каждый штрих — от текстуры крема до рисунка на тарелке — несёт в себе эстетику и смысл. Сегодня французская гастрономия вновь заявляет о себе громко, стильно и со вкусом.
Интерес к французской кулинарной традиции — это не мимолётный тренд, а зрелое стремление к качеству, технике и эстетике. Москва, с её растущей аудиторией гурманов, всё больше ценит не эклектику и эффектность, а тонкость вкуса и глубокую традицию.
Французская кухня — как винтажный парфюм: требует внимания, но отплачивает щедро.
Ресторан Le Carré:
Французская кухня – это, прежде всего, про богатый вкус, про искусство и традиции. И это всегда будет востребовано в Москве. А кто-то хочет освежить воспоминания о путешествиях по Европе и во Францию – такая гастрономическая ностальгия тоже довольно популярна.
К тому же сейчас открывается много ресторанов с русско-французской кухней, потому что эта связь прослеживается уже не один десяток лет, если не больше.
Какие гости чаще выбирают французскую кухню сегодня? Это определённый возраст, образ мышления или просто модная волна?
Ресторан Le Carré:
Среди моих гостей всегда и везде была какая-то часть французов, а остальные – русские, взрослая солидная публика. Сейчас в Le Carré приходят те, кто так или иначе связан с Францией, и всегда найдётся кто-то, кто в первый раз пришёл попробовать французскую кухню от французского шефа.
Думаете ли вы, что интерес к Франции — это краткий тренд или долгосрочное возвращение?
Ресторан «Анна»:
Возвращение к французской кухне — это не только про эстетику подачи. Это и вкусовое пробуждение. В столичных ресторанах сегодня можно встретить ароматную утиную ножку конфи с картофелем, запечённым в утином жире, крем-суп из топинамбура с трюфельным маслом или классику жанра — гратен дофинуа, покрытый золотистой сырной коркой.
Или, казалось бы, простое картофельное пюре, но приготовленное по всем правилам: с маслом, сливками, терпением и уважением. Тонкое, шелковистое, оно давно стало символом того самого вкуса, без которого невозможно представить современную русскую гастрономию.
Нет русской гастрономии без французского пюре — это уже не ирония, а культурный факт.
Сегодня интерес к Франции — не потому, что «так модно». А потому что хочется понятного, точного, надёжного. И при этом — красивого. Франция это умеет.
Ресторан Le Carré:
Я делаю то, что интересно мне, по-своему учитывая тренды. Я – за классику, которая удивляет. Мы постоянно пробуем что-то новое, например, на 5-летие ресторана сделали «кухню в четыре руки» на тему «Фуа гра» и придумали шесть необычных блюд. Поэтому если такое прочтение классической кухни вызывает интерес – то, конечно, этот интерес сохранится надолго.
У нас много постоянных гостей, которые возвращаются за «вкусом». И это стимулирует двигаться вперёд и меня, и мою команду. Сложно представить, чтобы в одной из самых больших столиц мира не было хорошего французского ресторана.
Влияет ли возвращение интереса к Франции на выбор вина? Что хотят видеть гости в винной карте ресторана?
Ресторан «Анна»:
Мне кажется, прежде всего гости хотят знать, какое вино лучше раскрывает вкус блюд – и мы даём такие рекомендации, потому что все вина, которые есть в нашей винной карте, мы пробовали сами и хорошо их знаем. А также знакомим с традициями Франции, например, традиционно отмечаем Beaujolais nouveau – Праздник молодого вина Божоле.
Фокус, конечно, делаем на винах Франции: от шампанского Maison Burtin Marquis de Vauzelle Brut или кремана Trésors de Loire Brut Rosé до эльзасского Hugel Riesling Estate Alsace AOC 2018, красного сухого Domaine de L’Alliance Définition Sauternes 2021 из Бордо или бургундского Christophe et Fils Chablis 1er Cru Mont de Milieu AOC 2022. Всего в винной карте больше пяти десятков этикеток – и я считаю, что это прекрасная возможность познакомиться с лучшим, что предлагают французские виноделы.
