Эстетика и винтаж: ресторатор Светлана Дробот о том, как её проекты становятся уникальными

Светлана Дробот — ресторатор, известный столице по таким проектам, как Rebecca, LINBISTRO, бар Ester и др.

Женщина-ресторатор не столь частое явление для столичного бизнеса, а уж если ее проекты удачны, посещаемы и любимы гостями, то и вопросов возникает в два раза больше. Мы расспросили ресторатора Светлану Дробот (рестораны Rebecca, LINBISTRO, , бар Ester и др.) о том, как появляется винтаж в ее проектах, как формировался ее личный «культурный код», жива ли мода на «старину» и как благодаря мельхиору на Остоженке теперь процветает эстетичное и атмосферное LINBISTRO.

Перед тем, как перейти к разговору о красоте, поделитесь, почему выбрали ресторанный бизнес?
Всегда рассказываю эту историю. Никогда не предполагала, что буду заниматься ресторанами.
Познакомилась с молодым человеком, он стал моим супругом. Именно он вовлек меня на этот бескрайний, долгий, тернистый путь. Мы и не задумывались открывать сразу ресторан, но взвесив всё, рискнули и у нас получилось. Наши рестораны были исключительно бизнес-форматом. Они располагались в спальных районах, в торговых комплексах, они не были настолько проработаны и не были настолько детализированы. То есть, это была коммерческая составляющая, но при этом достаточно душевная, поэтому нас и любили гости, да и ряд из этих ресторанов существует до тех пор.

Какие существуют до сих пор?
Существуют два ресторана BB Grill. Один находится в ТРЦ Семеновский, другой — в ТРЦ Ривьера. Это стейк-хаус. Это масштабные, стабильные проекты, с большим количеством посадочных мест, со своей философией и со своей концепцией.

А как среди них появилась элегантная Rebecca?
Rebecca — это наш последний проект и он другой. Это такой симбиоз наших желаний и деталей, которые мы давно хотели проработать и реализовать. Многое из того, что здесь — это культурный код моего детства.

Ресторан Rebecca

Далее наша беседа со Светланой направилась по пути творческому и ностальгическому. Мы узнали, как грамотно раздобыть вдохновение, откуда берутся винтажные вещи в ресторанах и как часто гости пытаются выкупить или «унести с собой» неотъемлемые части интерьера. Ответы на последние вопросы ищите в формате «блиц-опроса» в нашем телеграмм канале.

Первое, что видишь, когда заходишь в Ребекку — это, как раз-таки, роскошная винтажная ширма. Наверняка, много кто из гостей интересуется, откуда такая находка. Давайте раскроем уже этот «винтажный секрет» нашим читателям.
Эта ширма куплена на Авито, как и многое, что вы здесь видите. Она отреставрирована, перетянута, приведена в состояние порядка от сколов и трещин, но при этом это ее изначальный вид никак не менялся.

А вы целенаправленно охотились именно за такой вещью?
Мы искали целенаправленно ширму, потому что нам необходимо было отбить холодный воздух, который проникает в ресторан от входной двери. Двери деть никуда невозможно, стол, у которого стоит ширма — один из любимых для гостей, поэтому было решено, что необходима некая функциональная, но притягательная деталь интерьера.

Откуда такая любовь к винтаж? Из детства? Из путешествий? И как вы поняли, что эти вещи могут жить в ресторанах и аккомпанировать пространству?
Любовь к винтажу из детства. У моей бабушки всегда были серванты и буфеты, а в них сервизы, и это был мой магнит. Я любила там копаться, доставать посуду, мне нравился хрусталь, но и к советской посуде я прониклась. Если вы спросите меня, может ли быть советская посуда красивой, то да, и эта красота подходит и для праздников, и для формата ежедневных чаепитий. В детстве как раз такой посуды было в достатке, она была разной, а мы уже сочетали ее между собой. И когда я вспоминаю наши семейные застолья из детства, понимаю, что это своего рода невербальное воспитание и закладывания чего-то большего. К примеру, я когда переехала уже из родного Омска в Москву, я абсолютно неосознанно начала тянуться к ЛФЗ — покупала статуэтки. Потом присоединились родители и стали дарить уже взрослому ребенку на день рождения какой-то серебряный прибор. И таким образом у меня сформировалась коллекция столового серебра. И как-то незаметно это стало превращаться в традицию и ту самую тягу к уникальности.

Если ли какие-то принципы, которыми руководствуетесь для того, чтобы все было на своих местах: винтаж — в Ребекке, яркие тарелки от Bitossi — в LINBISTRO…
Концепция диктует свои правила, и мы понимаем, что реализовать подобные вещи, которые реализованы в LINBISTRO, в Rebecca, в Esther, невозможно на площади в 500 квадратов, в ресторане, который находится в рамках торгового комплекса. Не получится создать эту атмосферу, чтобы все гармонично сочеталось. Как мы вообще пришли к истории с винтажем? После пандемии мы закрыли масштабный проект на Тимура Фрунзе, который назывался «Комбинат». Это 750 квадратных метров. Вывезли всю мебель на склад и собрались отстраивать два проекта: оборудование у нас есть, приборы у нас есть, посуда есть, мебель… А там был модерновый интерьер. И вот мы берем помещение под LINBISTRO, где всего 100 квадратов,
думаем над концепцией, выбираем какие-то интерьерные решения и вдруг понимаем, что ничего, абсолютно ничего из того, что у нас есть на складе после закрытия не то, что не подходит, а нам не нравится и не хочется ничего туда везти. В итоге, все, что осталось после закрытого ресторана, мы продали и начали с чистого листа. Мы начали выбирать абсолютно новую мебель, новый дизайн, приобрели часть посуды, приобрели часть приборов, но вот нет удовлетворения какого-то. Я понимаю, что мы снова идем по пути, когда через год посуда перестанет быть модной и мы снова все увезем на склад, оно будет там лежать и пылиться. В общем,
какое-то бесцельное проживание и прожигание. И хотелось вообще какую-то свободу в этом проекте
получить и попробовать что-то новое, и реализовать такие желания, которые есть у тебя на подкорке, но ты их в работу никогда не применял. И вот мы собрались административным составом и я говорю: «Слушайте, у меня есть идея. Сейчас вы закидайте меня камнями, но нам тут надо поменять приборы, нужны мельхиоровые приборы…». А после добавились и флорентийские тарелки, и предметы декора.

Сервировачные тарелки бренда Bitossi Home — обитатели LINBISTRO

Мы так много говорили со Светланой о тарелках, узорах и сервировке, и, конечно, дошли до вполне логичных вопросов: «А какая любимая марка посуды у самой Светланы и для какой сервировки обычно она используется - ежедневной или же праздничной».
«У меня есть сервиз ЗиК, самый такой простой и классический, есть посуда Villeroy & Boch, бывает, что я ее сервирую на праздники. А еще сервиз с земляникой, который очень мне нравится, он у меня уже 8 лет, и вот он совершенно не надоедает, он выглядит одновременно и красиво, и эстетично, и не забит большим количеством орнаментов».

А где искать вдохновение для того, чтобы творческий подход не сбавлял обороты? Из поездок?
Поездки — один из таких ключевых инструментов. Безусловно, привозим не только вдохновение, но и что-то материальное для каждого из проектов. Мы делим наши поездки, как рабочие, так и семейные, на два типа: первый тип — это отдых, где есть море, солнце и песок, второй тип — это напитывание, насмотренность, формирование культурных целей, информационное обогащение, собственное развитие. Для таких поездок мы заранее готовим программу. У нас есть обязательные детализации и поиски чего-то на блошиных рынках, потому что для проекта Rebecca мы очень много привезли из Франции, именно с блошиного рынка.

А что откуда в Rebecca? Расскажете подробней?
Вот где кухня, есть целый шкаф винтажной посуды, и почти все чашки, тарелки, маленькие тарелки, бульонницы как раз привезены из Франции. Часть сервировочного инвентаря в баре тоже из Франции, что-то мы покупали уже здесь, наполняли на авито. Тоже самое перед открытием Ester — мы много чего привезли из
Израиля, тоже с блошиных рынков, а потом уже доукомплектовывали здесь.

Я правильно услышала у вас, что и у нас в стране можно найти винтажные вещи?
Ну, конечно, конечно.

То есть винтаж — это не только редкие, дорогие и европейские вещи?
Нет, конечно, нет.

А есть ли, так скажем, запрещенные приемы, которые вы используете при работе с винтажными вещами?
Ну, это не столько запрещенные приемы. Один из — винтажа не должно быть много. Во-первых, не каждое блюдо на цветной тарелке выглядит красиво. Иногда блюдо настолько яркое, что ему нужен простой минимализм. И здесь это мастерство шеф-повара — выбрать такую посуду, которая подчеркнет
именно визуальную составляющую, сделает ее красивой, эстетичной и аппетитной. А есть блюда, наоборот, блеклые или монохромные, которые посуда может подать в эффектном свете. И знаете, в использовании винтажа или антиквариата должно быть золотое сечение, потому что на каком-то этапе, если перебрать, может сложиться ощущение, что ты в старом месте и для кого-то это станет зоной некомфорта. А у нас это скорее эстетичные детали, на которые хочется смотреть. Вот, например, мы просто решили в эти супницы посадить цветы и они хоть и не в прямом своем назначении, но продолжают радовать глаз.

Это, кстати, очень красиво! Наверняка, есть еще какие-то техники для того, чтобы поразить гостя?
В Ребекке, LinBistro и Ester мы решили использовать картины художников. Работаем с галереями, ищем и находим под каждый проект. В Ребекке наша девушка в раме так сроднилась с местом, что стала его олицетворением и названием. Мне кажется, это тоже один из приемов, когда интерьер в маленьких заведениях должен быть как шкатулка. Особенно, если ты хочешь, чтобы твои гости приходили часто. Им должно быть, помимо того, что вкусно, еще и интересно. Они каждый раз, садясь и выбирая другой столик, эту шкатулку открывают, разглядывают и не скучают.

Ребекка — и, правда, становится настоящей шкатулкой с визуальными сокровищами: стеклянные конфетки, которые не отличить от настоящих, прячутся в цветных вазах на столах гостей; уменьшенная, уменьшенная копия той самой Ребекки — что смотрит с картины — среди растущих цветов из супниц; а дальний угол ресторана со строгим видом охраняет винный шкаф в темном, изысканно дорогом, «костюме». Маленькие посудные арт-объекты, вроде кокотниц, сахарниц и чашек в расписных юбках резво перемещаются со стола по комодам, будто и впрямь имеет миссию выдёргивать внимание гостей, не оставляя время на скуку.

Кстати, эти же стеклянные конфетки обитают и в ресторане LINBISTRO, а чтобы бы их увидеть, вам просто нужно поднять глаза в потолок.

То есть самая часто фотографируемая часть ресторана — это картина, верно? А как же этот винтажный комод? (Показываем на комод, стоящий в самом центре ресторана, на котором и цветут цветы из супниц).
Комод, как раз-таки не винтажный, мы его стилистически оформили таким, чтобы он вписался. За счет стекла просто он таким кажется. Но есть в нем да, что-то такое от бабушки — теплое, домашнее.

Под конец интервью хотелось бы задать вопрос не то, чтобы с подвохом, но довольно щепетильный: последние пару лет в ресторанах так активно используют винтаж, будто он уже стал приметой хорошего дорогого ресторана. Но, как мы как знаем из истории искусств, признак вырождения стиля — это когда его становится слишком много. Как думаете, у нас в столице вот эта история с винтажем — дань моде? И есть ли в Москве какой-то узнаваемый «канон», когда мы говорим о винтаже?
Не могу сказать, что это не дань моде, потому что использовать в интерьере винтаж стало модным — это факт. Вопрос, насколько эта мода скоротечна, не могу сказать. В этом есть своя красота, привлекательность. Плюс винтаж, он же тоже может быть разным, может быть абсолютно классический, а может быть стопроцентно модерновый. И здесь кому что близко и кто какие цели преследует. Что касается «канонов», то как пример можно взять посуду Bernadotte, она почти у каждого. Но скажу следующее: то, что мы в масштабном формате перешли на посуду Bernadotte, я считаю большой удачей, потому что история завода Бернадот, насчитывает пару столетий, и она никогда не сравнится с безликой белой тарелкой, даже если она будет на каждом шагу. Опять-таки, берем Дулевский фарфор, ЗиК сервизы (СССР) они тоже могут быть на каждом шагу, но разве это признак дурного тона? Нет. И является ли это масс-маркетом? Ну если у нас масс-маркет будет таким, я только порадуюсь. В общем и целом, конечно, как я говорила ранее, во всём должна быть мера и гармоничное сочетание.
Это уже, наверное, заслуга дизайнеров, архитекторов, возможно, и шеф-поваров. Это командная, грамотная работа.