Новый шеф-повар Валерий Егорцов в Dodici Grill: про свой путь и амбиции

В Dodici Grill в Нижнем Новгороде появился новый шеф Валерий Егорцов, повар с яркой кулинарной биографией, включающей юг России, Москву, Италию и Японию. За плечами — работа в White RabbitFamily, запуск собственного французского брассери и управление несколькими проектами одновременно. Его стиль — яркие вкусы, локальные продукты и внимание к деталям.

Редакция: Валерий, расскажите о своей философии. Что для вас ресторан и роль шеф-повара?

Ресторан — это огромный механизм. И самое важное кто за его рулём. Главная задача шефа обучить команду и задать правильный вектор: цель, направление, ритм работы. Но для меня важно ещё кое-что: рост сотрудников и создание новых кулинарных звёзд. Меня самого когда-то формировали мои шефы — через похвалу, через критику. И это было частью процесса.

В работе я придерживаюсь трёх простых правил:

должно быть вкусно, должно быть быстро, должно быть красиво.

Если эти три принципа выполняются — кухня работает честно и результат стабилен.

Редакция: А про подход к делу давайте поговорим, что для вас ключевое в управлении командой?

Свое дело нужно любить. И важно понимать конечную цель. Если руководитель горит работой и правильно выстраивает коммуникацию, любая мечта превращается в цель — и этим огнём он заряжает команду.

Редакция: неплохо! А где вы работали до Dodici Grill?

Первым местом в роли шеф-повара был ресторан «Огонёк». Позже мне предложили открыть второй проект ресторан «Горыныч» в Геленджике. В итоге я вёл оба ресторана одновременно, между которыми было порядка 190 км.

После ухода из компании я понял, что вырос внутри одной структуры и умел работать только по её стандартам. Сейчас считаю их лучшими и продолжаю использовать в своей работе. А позже мне предложили открыть французскую брассери с нуля — в 24 года это был невероятный шанс создать что-то своё. И я согласился.

Редакция: Какие планы Вы ставите перед собой в Dodici Grill?

План номер один — стать самым посещаемым рестораном в Нижнем! Да, это амбициозно. И да — это сложно. Но ежедневная работа над качеством еды, сервисом и гостеприимством, общая цель команды, руководителей и поддержка наших соучредителей — это фундамент, который способен привести к результату.

Редакция: откуда вы родом и как пришли в профессию?

Родился в Брянске. Лет в 14 уже точно знал, что буду поваром. Поступил в Брянский техникум питания и торговли на повара и повара-кондитера. В 16 впервые попал на кухню, а уже на 3–4 курсе работал поваром в двух ресторанах: три дня в одном, два — в другом. Потом увидел в социальных сетях компанию White Rabbit Family. Тогда попасть туда было мечтой. В 19 лет переехал в Сочи и устроился работать. Через полгода стал су-шефом, ещё через год — шефом сезонного проекта «Огонёк» (мясо).

Редакция: вернемся в Нижний! Что ждёт гостей Dodici Grill в ближайшее время?

Я уже начал обновлять меню. Фокус — на ярких вкусах, локальных продуктах и подаче, которая подчёркивает смысл блюда, а не перегружает его. Хочу, чтобы кухня Dodici Grill стала узнаваемой по стилю, и чтобы гости чувствовали, как команда растёт и развивается.