Борщ чей? Разбираем историю культового супа рубинового цвета

Сегодня во всем мире отмечают неофициальный праздник – День борща. И история этого блюда полна вкусов, противоречий и культурных влияний, как и сам этот суп.

Происхождение борща приписывают славянским народам Восточной Европы – Украине, Польше, России и Белоруссии. Однако его главный компонент, свёкла, была известна и возделывалась в Древнем Риме и Средиземноморье ещё задолго до появления первых рецептов борща.

Название «борщ» происходит от древнего славянского слова бърщь — так называли борщевик, дикорастущее растение, из которого первоначально варили суп. Борщевик был неотъемлемой частью рациона до тех пор, пока свёкла не завоевала прочную позицию в кулинарии. Со временем свёкла вытеснила борщевик в рецептах, и суп стал таким, каким мы знаем его сегодня.

Борщ в Украине

В Украине борщ стал символом нации и важной частью традиционной кухни. Украинский борщ отличают разнообразие ингредиентов и насыщенный вкус. В него добавляют картофель, капусту, лук, морковь, фасоль, и, конечно, свёклу, придающую ему яркий красный цвет. Украинский борщ обычно заправляют салом с чесноком и подают с пампушками – булочками с чесночным соусом. Украинский борщ стал настолько значимым, что в 2022 году ЮНЕСКО внесло его в список нематериального культурного наследия Украины, что подчеркнуло его важность для украинской культуры и мировой кулинарии.

Польский борщ

В Польше существует свой вариант борща, называемый barszcz czerwony (красный борщ). Этот суп, как правило, более лёгкий, без капусты и картофеля. Польский борщ часто подают как горячий напиток на Рождество или к ушкам — маленьким пельменям с грибной начинкой.

Борщ в России

В России борщ также считается популярным блюдом, но он отличается от украинского более простым составом и часто готовится без фасоли и сала. Подают его со сметаной и свежей зеленью, иногда добавляют томатную пасту для усиления вкуса.

Борщ и эмиграция

В XIX веке борщ получил широкую известность за пределами Восточной Европы благодаря волнам эмиграции. Русские и украинские эмигранты привезли свои рецепты борща в Северную Америку, где он вскоре стал популярным и вошёл в меню местных ресторанов. В Нью-Йорке появилось множество кафе, где борщ подавали наряду с другими блюдами европейской кухни. В Америке его адаптировали, добавляя местные ингредиенты или заменяя свёклу другими овощами, чтобы приблизить вкус к предпочтениям местного населения.

Современный борщ

Сегодня борщ — это кулинарное явление, перешедшее границы своих исторических территорий. Рецепты варьируются, а шефы по всему миру экспериментируют с борщом, подавая его в своих ресторанах.

Например, в ресторане «Матрешка» шеф-повар Влад Пискунов проводил фестиваль этого супа, а сейчас подает борщ с уткой, смальцем и пампушкой (890₽).

Борщ из Матрешки

Бренд-шеф #СибирьСибирь Евгений Кузнецов – заядлый охотник и фанат дичи, поэтому в его версии борща мы видим оленью вырезку (740₽).

Новоявленный бренд-шеф ресторана Savoy Артем Мухин готовит современную русскую кухню, и соединяет борщ с голубцами (13000₽), выкладывая на дно тарелки аккуратные шарики из томленых щек в листьях мангольда и овощной брюнуаз, чтобы заправить рубиновым бульоном, сметаной и аджичным маслом.

Борщ с голубцами в Savoy

Борщ – это не просто суп, а символ культуры и одно из самых узнаваемых и любимых блюд в Восточной Европе.