Праздничный сет в сталинской высотке

На первом этаже знаменитой высотки на Баррикадной расположился Balzi Rossi. Это московский проект от владельцев одноименного ресторана, находящегося в маленьком городке Вентимилья на границе Италии и Франции, где к пляжу спускаются скалы, а на камнях «резвятся» солнечные зайчики (по-итальянски, как раз, balzi rossi).

Ресторан разместился на месте бывшего гастронома номер 15, оформленного по всем канонам сталинского ампира. Стены отделаны разноцветным камнем, на потолке — массивные хрустальные люстры, цветные стеклянные витражи на оконных проемах, мраморные колонны и копии античных скульптур, по периметру много зелени. Короче говоря, не ресторан, а музей.

В мае заведению исполнилось 8 лет. По этому прекрасному поводу шеф-повар Эмануэле Монджилло подготовил для гостей сет-меню (6900₽), в основу которого легли сокращенные версии самых популярных блюд.

Перед подачей самого сета предлагается Амюз буш (фр. amuse-bouche), который состоит из двух частей. Первая его часть — это миниатюрные закуски: оливка с джемом, японская устрица, крем-суп из топинамбура и древесного гриба, сашими из копченой утки и очень милая мини-пицца по-неаполитански. Все закуски отсылают к воспоминаниям о детстве шефа, которое он провел на ферме, а также к его любви к Азии, возникшей в ходе многочисленных путешествий. Всё это многообразие вкусов дополняет кродино — сочетание цитрусовых, ванильного сиропа, эссенции ванили и газировки.

Вторая часть — хлебная корзинка, в которую щедро поместили чиабатту, багет, бородинский, томатный, а также хлеб с оливками. Воздушное, мягкое тесто, подается с ароматным оливковым маслом.

Первым блюдом в сете является Буратта с розовой креветкой, и подается оно в начале неспроста. Именно эта закуска стала одной из немногих, которая всегда остается в меню на протяжении многих лет. Подается с чипсами из чернил каракатицы. Гармоничное сочетание воздушной буратты, высокого качества креветки и спелого сочного томата.

Севиче из сибаса предлагают отведать с трюфельныым маслом (куда же без трюфеля?), медово-горчичной заправкой и вялеными томатами. Персонал сообщил, что на протяжении 8 лет оставался неизменно одной из самых популярных закусок. Легкое, летнее блюдо, в котором есть и сладкие, и пряные нотки.

Паста миста с крабом подается с картофельным соусом и сыром скаморца. Яркий пример итальянской интерпретации философии zero waste (использовать все до последнего кусочка). Концепция этого вида пасты возникла в Неаполе и основана на смеси макаронных изделий, нарезанных случайным образом. Сытно, паста несмотря на разные сорта, не переварена, в кашу не превратилась, краба в блюде достаточно, а нежный сливочный вкус ему придает сыр скаморца. Подача вообще огонь!

Перед подачей следующего блюда нам принесли коктейль Сгроппино, который готовится на основе двух джинов, просекко и лимонного сорбета. Свежий, легкий, освежающий вкус, единственный недостаток — совсем уж крошечная порция.

Равиоли с кроликом и шпинатом готовят по особенному рецепту ресторана с двумя звездами Мишлен. Подается с пармезаном и соусом БифДжус. В рамках сета предлагается сильно уменьшенная порция, равиоли по размеру миниатюрные, что не позволило нам распробовать начинку и в полной мере насладиться этим авторским блюдом. Думаем, что при заказе полноценной порции впечатления окажутся более яркими.

Амальфийский осетр подается с соусом из моцареллы и томатов. Блюдо не впечатлило, возможно, не хватило некой изысканности и изюминки во вкусе, да и с солью здесь переборщили. А может, просто на фоне других курсов оно оказалось самым простым и «обычным», ведь все познается в сравнении.

Говядину в соусе из черного перца маринуют 24 часа, затем готовят по технологии су-вид, а в конце ошпаривают, что позволяет сохранить мясо внутри нежным и сочным. Сверху образуется тонкая хрустящая корочка. Секрет популярности этого блюда в соусе. Как нам рассказали, шеф-повар в одном из своих гастротуров по Азии попробовал некий перечный соус в Сингапуре и захотел узнать его рецепт. Но тщетно, рецепт держался в строжайшем секрете. По возвращению домой, шеф попытался воссоздать тот самый соус, адаптировав его под предпочтения московской публики. Свой рецепт он тоже решил никому не раскрывать. Единственное, что удалось узнать из состава — это 7 видов перца, сливочное масло и соевый соус. Однозначно рекомендуем попробовать!

На десерт были поданы Ромовая баба и Трюфельное мороженое с пармезаном. Первый оказался нежной, сочной, воздушной выпечкой, равномерно пропитанной и с умеренно сладкой помадкой сверху. Предлагается есть ее руками на южный манер. Трюфельное мороженое было не приторным, сливочная консистенция с ярким запоминающимся вкусом, который прекрасно дополняет пармезан, оставляя остро-соленые нотки в десерте.

В качестве дижестива всем гостям предлагают местный Лимончелло. Готовят его исключительно итальянцы по домашнему рецепту, который держится в тайне. Что именно входит в состав мы так и не узнали, но нам напиток очень понравился своим деликатным сочетанием сладости, терпкости и легкой кислинки в конце.

Не можем не отметить, что к сету возможно заказать винное сопровождение (2900₽). Мы решили не отказывать себе в дополнительном удовольствии, о чем нисколько не пожалели. Все вина (в основном, из маленьких итальянских виноделен) отлично подходили к блюдам и сопровождались познавательными объяснениями из уст грамотного управляющего. К слову, сервис в заведении на очень высоком уровне, и ребята стараются дополнить каждую подачу сета интересным рассказом.

Наше гастрономическое путешествие по Италии завершилось, оставив приятное послевкусие и желание вернуться в роскошные интерьеры высотки на Баррикадной. Советуем и вам отправиться в это «мини-турне» чтобы познакомиться со знаковыми блюдами известного ресторана и хоть ненадолго «оказаться» в Италии, не покидая центра Москвы.