Телеграм

Бьёт, значит любит? Говорим о сианьской лапше с основателем корнера БяньБянь

Новости Рестораны
БяньБянь — корнер на Даниловском рынке, где подают легендарную широкую лапшу из Сианьского региона. Лапшу готовят на открытой кухне, виртуозно ударяя упругий кусок теста о стол и получая тот самый характерный звук «бянь-бянь». Технологию оттачивали два года подряд, а идею привезли, как ни странно, вовсе не из Китая. Бизнес на монопродукте удалось построить Михаилу Даринову (совладелец БяньБянь, а также Duckit), у которого наша редакция узнала, как надо есть лапшу и почему она появляется на праздничном столе в Китайский новый год у жителей Поднебесной.

Как появился корнер БяньБянь

В Китае, откуда родом лапша, Михаил не был ни разу (но как признался редакции, скоро планирует), а идею БяньБянь привез из путешествия по Нью-Йорку. На одном из рынков, в Челси-маркете, увидел как старательно раскатывают, вытягивают и отбивают тесто об стол мастера на открытой кухне. Заинтригованный ловкими манипуляциями, решил привезти аутентичный формат в Москву и абсолютно не прогадал, ведь лапша с каждым годом набирает популярность как на мировой арене, так и в столице. С названием всё просто — в Китае лапша так и называется «бянь-бянь». «И зачем придумывать велосипед? Бянь-бянь, так бянь-бянь» - резонно замечает Михаил.
Фото взято из аккаунта соц сетей «БяньБянь»

В чем особенность сианьской лапши? И почему Вы её называете легендарной?

«Потому что этой лапше очень много лет с точки зрения её основания. Когда только строили Шелковый путь, через город Сиань шли все дороги (связывающие Китай со Средней Азией и Ближним Востоком — прим. ред). Оттуда появилась и эта лапша. Даже иероглиф („biang“), обозначающий лапшу, самый сложный в китайском языке. В нем 62 черты, которые нужно нарисовать.»
Иероглиф «biang» — диалектный и почти не используется за пределами провинции Шэньси. Обилием «хвостиков да палочек» рекламируют лапшу в данном регионе, а вот ни в словарях, ни на китайской клавиатуре найти «Бянь» невозможно. Сам иероглиф выглядит будто шифр рецепта этой самой лапши. Неплохо было бы вот так взять и научиться готовить «по черточкам», к примеру, бяньбянь с морепродуктами в тайских травах (690р) — сытную, тягучую лапшу с креветками, щупальцами кальмара в том ям соусе. Или другие топовые позиции: с нежной бараниной или маслом чили. Масло, обволакивая лапшу, придает ей ещё больше эластичности. И это легко заметить, приподнимая палочками клубок лапши над тарелкой. А вот поверить в то, что невесомое наполнение тарелки достигает 2,5 м в длину — уже сложнее.
Бяньбянь в фирменном чили масле

Говорят, сианьскую лапшу едят строго холодной. С чем это связано? И надо ли ее подавать холодной?

«Она не холодная, только подается отварной. Она не жарится, может лишь в масле обогреться. В России её точно холодной есть не станут, холодная — это уже какая-то корейская тема. А вот эта (в БяньБянь) — отварная, ошпаривается маслом чили и подается с овощами и всё. Ну максимум добавляется ещё мелко нарубленное мясо. Китайцы любят рубить именно мелкими кубиками.»

Почему на китайском столе в Новый год должна быть лапша и откуда такая традиция?

«Мне кажется, просто других альтернатив мало бывает для китайского стола. Это такое традиционное блюдо, как у нас оливье. Сто процентов.
Лапша — это блюдо, которое готовилось из того, что было под рукой. Изначально это же еда бедняков, как, например, луковый суп во Франции. А на столе лапшу выставляют традиционно, как и овощи. Например, во многих ресторанах Китая стоят корзины с овощами: огурцами и помидорами, и их просто едят, как снеки.»
Примечательно и то, что сами китайцы любят вкус лапши из-за её текстуры. Именно поэтому они не так щедры на мясо или соусы и максимум добавляют мелкорубленные овощи и, конечно, специи. А втягивание лапши через сложенные дудочкой губы, смело можно назвать хитрым китайским мастерством. Неплохая идея, чтобы придти сюда с компанией на обед и устроить соревнования по «перетягиванию» невесомого лакомства. Помимо 9 видов бяньбянь, в меню также представлены супы, классика всех азиатских корнеров - битые огурцы, а также блюда на рисе и десерты моти. Нежные и сливочные, они напоминают пломбир - отличное завершение после «острой» трапезы.
Фото взято из аккаунта соц сетей «БяньБянь»