22.11.2023

Новый сет в ресторане Ухват: что ели в 16-19 веке на Руси?

обложка новости

Новый сет в ресторане Ухват: что ели в 16-19 веке на Руси?

В ресторане Ухват презентовали новый сет по мотивам старорусского меню 16−19 веков. Разработкой рецептов занимался бренд-шеф Виктор Белей, а шеф-сомелье Орионис Эридан подготовил винное и безалкогольное сопровождение.
Ради новых и нескучных сочетаний выбирайте сопровождение безалкогольное, а чтобы узнать подробнее о сете, истории блюд и подачах, читайте нашу статью.

1 курс: томленый медовый сыр с грибами

Открывает сет знаковое блюдо, за насыщенной текстурой которого возвращаются многие гости. Медовый сыр прочно закрепился и в основном меню ресторана, но в большой и калорийной порции. Сопровождают ложку угольного (с добавлением золы) сыра суздальской медовухой. Аромат пряностей и цветов к солоноватому сыру.

2 курс: калитка с начинкой из зелёного горошка и лисичками

Открытые пирожки выполнены из гречневой муки, щедро начинены горошком с грибами и подаются почти одновременно к медовому сыру. «Морщинок», то есть углов-защипов, у калитки всего шесть, что позволяет удобно держать пирожок, не просыпая и крошки. Для свежего взгляда — чайный гриб на липе и чабреце.

3 курс: пастет из языка

Пастет пришёл к нам из крестьянской русской кухни под знаменем поговорки «голь на выдумки хитра»: ранее мясную начинку заворачивали в тесто лишь с одной целью, чтобы дольше сохранить продукт. А уже спустя время из манипуляций бедняков выросло полноценное блюдо. Подобные аналоги блюда можно найти и в других кухнях, например, террин во французской.
Безалкогольное сопровождение здесь самое «русское» — сытный и бодрящий квас из бородинского хлеба.

4 курс: буженина из осетрины

Изначально на Руси буженину готовили не из мяса, а из осетра. Конечно же, из соображений финансовых. Сегодня в Ухвате рассказывают старорусскую историю под освежающим соусом с юдзу, пищевым золотом и икрой палтуса. Парой для воздушного блюда выбран безалкогольный рислинг. Стоит отметить, что Ухват может похвастаться отличным выбором безалкогольных вин и если вам близка эстетика нулевого градуса в бокале, обязательно стоит сюда заглянуть.

5 курс: ушное из язычков ягнёнка

Столь же загадочное русское блюдо, как и русская душа. Не смотря на то, что в названии фигурируют уши, по факту их нет. Всё дело в том, что «ушным» ранее называли «уху», означавшей не только суп в привычном понимании, но и «отвар», «жидкость», в котором варили мясо или рыбу. Также неясно, относится ушное к разряду похлёбок или к тушёным горячим блюдам. Но истина, как известно, в вине, поэтому блюдо сопровождают красным бокалом с ярко выраженными шелковистыми танинами.

6 курс: тельное из осетра

Выглядит искусно и представляет собой филе осетра под печёной свёклой. А чтобы блюдо, появившееся со времён Ивана Грозного, не отстало от жизни и тенденций, к нему добавляют топиоку и сопровождают коктейлем с алоэ.

7 курс: калитка с клубникой

Она уже встречалась нам в начале сета, но была с грибами, здесь же калитка сладкая, яркая, с клубникой и под безалкогольное розовое вино.

8 курс: варенец с мороженым и брусникой

Варенец — делу венец. Им заканчивают рассказ о старорусской кухне, добавляя к сладости десерта кислинку от свежевыжитых яблок из дижестива.
Варенец — десерт царский, его подавали в 19 веке на приёме императрицы Марии Фёдоровны вместе с другими сладостями, а государям — на фаянсовой посуде как десерт. Прекрасное блюдо с достойным подтекстом для завершения трапезы.

Цены актуальны на момент публикации статьи.
Читайте также
Все статьиВсе
обложка статьи 502
Новости
11.09.2023
Новый Teatro на Большой Никитской

Новый Teatro на Большой Никитской. Наша редакция не могла пройти мимо, д...
обложка статьи 501
Новости
10.09.2023
Бельгийские бранчи в Touché

Бельгийские бранчи в Touché Каждые выходные сентября с 12:00 до 18:00 в Touché можно заказать новые блюда по бельг...
обложка статьи 499
Новости
09.09.2023
Открытие нового клубного проекта – AMANN

Открытие нового клубного проекта – AMANN. Вчера на территории делового к...
@
Подпишитесь!
Получайте избранные материалы на почту