Новый сет в ресторане Ухват: что ели в 16-19 веке на Руси?
Новый сет в ресторане Ухват: что ели в 16-19 веке на Руси?
В ресторане Ухват презентовали новый сет по мотивам старорусского меню 16−19 веков. Разработкой рецептов занимался бренд-шеф Виктор Белей, а шеф-сомелье Орионис Эридан подготовил винное и безалкогольное сопровождение.
Ради новых и нескучных сочетаний выбирайте сопровождение безалкогольное, а чтобы узнать подробнее о сете, истории блюд и подачах, читайте нашу статью.
1 курс: томленый медовый сыр с грибами
Открывает сет знаковое блюдо, за насыщенной текстурой которого возвращаются многие гости. Медовый сыр прочно закрепился и в основном меню ресторана, но в большой и калорийной порции. Сопровождают ложку угольного (с добавлением золы) сыра суздальской медовухой. Аромат пряностей и цветов к солоноватому сыру.
2 курс: калитка с начинкой из зелёного горошка и лисичками
Открытые пирожки выполнены из гречневой муки, щедро начинены горошком с грибами и подаются почти одновременно к медовому сыру. «Морщинок», то есть углов-защипов, у калитки всего шесть, что позволяет удобно держать пирожок, не просыпая и крошки. Для свежего взгляда — чайный гриб на липе и чабреце.
3 курс: пастет из языка
Пастет пришёл к нам из крестьянской русской кухни под знаменем поговорки «голь на выдумки хитра»: ранее мясную начинку заворачивали в тесто лишь с одной целью, чтобы дольше сохранить продукт. А уже спустя время из манипуляций бедняков выросло полноценное блюдо. Подобные аналоги блюда можно найти и в других кухнях, например, террин во французской.
Безалкогольное сопровождение здесь самое «русское» — сытный и бодрящий квас из бородинского хлеба.
4 курс: буженина из осетрины
Изначально на Руси буженину готовили не из мяса, а из осетра. Конечно же, из соображений финансовых. Сегодня в Ухвате рассказывают старорусскую историю под освежающим соусом с юдзу, пищевым золотом и икрой палтуса. Парой для воздушного блюда выбран безалкогольный рислинг. Стоит отметить, что Ухват может похвастаться отличным выбором безалкогольных вин и если вам близка эстетика нулевого градуса в бокале, обязательно стоит сюда заглянуть.
5 курс: ушное из язычков ягнёнка
Столь же загадочное русское блюдо, как и русская душа. Не смотря на то, что в названии фигурируют уши, по факту их нет. Всё дело в том, что «ушным» ранее называли «уху», означавшей не только суп в привычном понимании, но и «отвар», «жидкость», в котором варили мясо или рыбу. Также неясно, относится ушное к разряду похлёбок или к тушёным горячим блюдам. Но истина, как известно, в вине, поэтому блюдо сопровождают красным бокалом с ярко выраженными шелковистыми танинами.
6 курс: тельное из осетра
Выглядит искусно и представляет собой филе осетра под печёной свёклой. А чтобы блюдо, появившееся со времён Ивана Грозного, не отстало от жизни и тенденций, к нему добавляют топиоку и сопровождают коктейлем с алоэ.
7 курс: калитка с клубникой
Она уже встречалась нам в начале сета, но была с грибами, здесь же калитка сладкая, яркая, с клубникой и под безалкогольное розовое вино.
8 курс: варенец с мороженым и брусникой
Варенец — делу венец. Им заканчивают рассказ о старорусской кухне, добавляя к сладости десерта кислинку от свежевыжитых яблок из дижестива.
Варенец — десерт царский, его подавали в 19 веке на приёме императрицы Марии Фёдоровны вместе с другими сладостями, а государям — на фаянсовой посуде как десерт. Прекрасное блюдо с достойным подтекстом для завершения трапезы.
