Телеграм

Знакомьтесь: новый шеф Tutto Bene и его страсть к кавателли

Персоны Рестораны
Кухню итальянского ресторана-долгожителя Tutto Bene не так давно возглавил шеф-повар Эрнесто Де Марко.
Эрнесто Де Марко - шеф ресторана Tutto Bene
Новый шеф родился под Неаполем, карьеру начал с обучения в кулинарной школе IPSAR LE STREGHE в Benevento. После обучения презентовал итальянскую кухню в Шотландии, был су-шефом в знаменитом ресторане Aquapetra, удостоенного звезды Мишлен, а также возглавлял кухню резиденции посольства Италии. После такого послужного списка, первый вопрос, который мог бы возникнуть, конечно, звучит следующим образом:
Как после столь внушительного опыта и возможностей, приехали в Москву и оказались в Tutto Bene?
Моя история начинается 10 лет назад. Я приехал в Москву первый раз, потому что мой друг открывал ресторан Balzi Rossi, и я работал там на кухне. Через 3 года я понял, что могу больше, например, сам открыть ресторан. И мне стало слегка некомфортно. Так прошло некоторое время, а после меня пригласили сюда, я сделал дегустацию и мы поставили новое меню.
То есть Вы были в Москве все десять лет? И почему Москва?
Я приехал ради экспириенса, я ведь был молодой. Плюс был план найти жену. План удался, и нашему сыну уже 4 года.
В планах оставаться в столице?
Пока да, но моя мечта — вернуться в Италию.
Какой срок исполнения у мечты?
Чуть раньше, чем на пенсии. Хочу открыть мой ресторан, где рядом море и семья.
А какой ваш идеальный ресторан?
Маленький, максимально 60 посадок и в меню 80% рыба. Я очень люблю работать с рыбой. Я ведь родился рядом с морем.
Любовь шефа к рыбе обнаруживается даже в пицце. Одной из новинок в меню стала пицца с хрустящими цукини и анчоусами (1280 р.). Готовят пиццу в дровяной печи, в римских традициях.
Пицца с цукини и анчоусами (1280 р.)
В детстве рацион тоже состоял из рыбы? Дети ведь, наоборот, не особо жалуют рыбу.
Когда я был маленький, я, правда, не очень любил рыбу. Потом по чуть — чуть: каждый день либо рыба, либо рыба. И так со временем много стал есть рыбы и полюбил её. Морепродукты свежие тоже очень люблю и пасту с ними.
А как вам кажется, удастся ли москвичу когда-нибудь испытать те же гастрономические эмоции, что и итальянцу? Ведь мы отбрасываем солнце, средиземноморский воздух и морепродукты, выловленные пол часа назад.
Можно. Главное, делать работу с сердцем. Конечно, морепродукт, который там у нас, только что из моря — это другой вкус, безусловно, но вкусно сделать можно и здесь.
Раз уж мы заговорили про сердце, поделитесь блюдом, которое вызывает самые бурные эмоции и, которое, возможно, постоянно появляется в вашем меню?
Да, это — кавателли. Это тип пасты. Я когда делаю эту пасту, у меня мурашки бегут. Здесь я поставил немного по-другому эту блюдо, но бабушка в детстве делала их с мясом. Рагу по-неаполитански называется. Это такое рагу, которое начинают готовить с 5−6 утра. Мы их готовили каждое воскресенье, с бабушкой.
В обновленном меню кавателли соседствуют с креветками (1180р.). Приготовленная домашняя паста держит баланс вкуса, не становясь такой же мягкой, как краб, но и не уходя в исключительный «аль денте». Тонко и хорошо.
Слева внизу - паста "тыквенные семечки" с зеленым горошком (980р.) из Постного меню,
справа внизу - кавателли с креветками (1180р.),
вверху - ризотто путанеска (980р.).
Кавателли — это итальянское праздничное блюдо?
Но юге Италии его готовят каждое воскресенье. Воскресенье — это семейный день, когда все собираются за одним столом. Всю неделю мы работаем, а вот выходной проводим вместе. И всегда в меню одно и то же: кавателли, пармиджано баклажан и рагу неаполитано. Иногда бывает лазанья, но это значительно реже.
Бабушка и дедушка Эрнесто были фермерами, отсюда трепетное и внимательное отношение к любым трапезам. Единственным покупным продуктом в семье была мука, из которой готовили пасту. К ней добавляли масло экстра вирджин, которое бабушка изготавливала самостоятельно. За сыр, молоко и масло на столе также отвечала она. Благодаря дедушке в доме появлялось вино из собственного виноградника. Шеф признается, что вино не вызывает в нём таких же ярких чувств, как паста, поэтому расспрашивать о винном погребе мы его не стали, зато подтвердили мысль о том, что импортные сыры, действительно, другие. Дело, опять-таки, лишь в климате, благодаря которому животное чувствует себя иначе и, соответственно, выдает иной продукт.
Разобравшись с корнями итальянского шефа, разговор плавно перетёк в русло более серьезное, где за столами собиралась уже не беззаботная семья, а губернаторы.
Вы возглавляли кухню резиденции посольства Италии. Что обычно готовят там?
Мне очень повезло в том, что наш посол любит кухню Неаполя. И я играл на нашей кухне — это чуть-чуть гурмэ, обязательно красивые блюда и соусы. Примерно, это кухня юга Италии, но в авторском варианте.
То есть та ваша авторская кухня перекликается с той, что сегодня в Tutto Bene?
Да, здесь похоже основное меню, сейчас мы ещё разрабатываем итальянские обеды и завтраки.
А что едят на завтрак в Италии?
Это большой вопрос! (Смеётся) У нас завтрак — это капуччино, круассан и всё, точка. Поэтому, когда мне сказали, что здесь надо сделать завтраки, пришлось подумать. Я сделал домашнюю бриошь с прошутто и моцареллой, яйца, по типу шакшуки. В моем варианте она с томатным соусом, овощами, но яйца будут спрятаны внутри.
Как в Италии называется это блюдо?
Ну давайте по-итальянски: уово ацупетте. «Ацупетте» — это суп, «уово" — это яйца. Получается яйца в супе. И ещё помидоры.
Сколько вы уже в профессии?
Я начинал в 16 лет, несколько дней назад мне было 34, получается, 18 лет.
Как не потерять страсть к любимому делу? Что делать: перемещаться из ресторана в ресторан, из страны в страну? Либо постоянно искать вдохновение, тогда вопрос где?
Это интересный вопрос. Наша работа тяжелая — 13 часов/смена. Нельзя приходить на работу с тяжелым отношением, если оно такое, надо его менять. Надо менять меню, экспериментировать и делать новые блюда. Представьте, каждый день делать одну карбонару — это скучно, и поэтому каждый день надо искать новые блюда, вкусы, продукты.
А какие хобби помогают поддерживать вдохновение?
Я люблю музыку, играю на гитаре дома, и где-то раз в год я беру 3−4 дня и я иду играть в покер. Люблю адреналин, но маленькими порциями. Это тоже помогает. Это как и в профессии: ты ставишь себе азартную цель сделать определённое блюдо с определёнными ингредиентами и стремишься его осуществить — это тоже азарт.
А какое ваше «азартное блюдо»? Над которым трудились больше всего? Или которое долго не получалось?
Я, как повар, очень люблю делать все виды пасты. Для меня паста — это и есть азарт. Самое любимое ризотто — это ризотто со спаржей, с уксусом и сахаром. Это сочетание кислого, сладкого, солёного. Много вкусов и это очень вкусно.
Сделате такое ризотто в Tutto Bene?
Очень странно будет здесь, навряд ли. Но может быть будет.
Мы склоняемся больше к тому, что однажды данное блюдо утвердительно засияет в основном меню Tutto Bene. хотя бы потому, что уже сейчас в разделе «закусок» прописан флан из спаржи с соусом из пармиджиано (1280р.). Свежо и креативно, но не размывая грани итальянских привычек.
*Авторские фразы и произношение сохранены в большинстве случаев в том виде, в каком получены в ходе беседы.