Московская ягода. Интервью с Юлией Артемьевой и Павлом Мокрушиным, основателями бренда «Брусника».

Павел Мокрушин и Юлия Артемова – супруги-основатели сети кондитерских-кулинарий в Москве – рассказали редакции о ролях в бизнесе, ценностях и факапах.

Как вы пришли к идеи бизнеса?

Юлия: Идея бизнеса летала, мне кажется, всегда. Меня всегда эмоционально заводила идея создания разных проектов. Хотелось брать на себя ответственность, придумывать, управлять. Когда ты работаешь в найме или в чьем-то проекте, ты не отвечаешь полностью за весь проект и, соответственно, за результат. Предпринимательство, как раз таки, это лидерская позиция взять на себя ответственность, повести за собой людей, придумать идею и гарантировать в итоге результат, который получился.

Когда у нас были какие-то первые проекты — еще в студенчестве - конечно, они были другими, но всегда тема создания бренда эмоционально мне была очень интересна.

Ну и, конечно, в предпринимательстве всегда важно иметь стимул зарабатывать деньги.

Павел: Для меня предпринимательство это не только выбор, это единственный из возможных вариантов, когда ты можешь реализовать свой потенциал и что-то дать этому миру, а не только взять. То есть, тебе хочется найти нишу и закрыть чью-то боль, и сделать это в максимально глобальном масштабе. К примеру, если это Apple, то это в каждую семью и для каждого человека. А в нашем сегменте мы хотели сфокусироваться на Москве, но сделать это глобально.

Как разделяете роли в бизнесе: кто и за что отвечает?

Юлия: Я больше отвечаю за продукт, за его создание, за коммерческую составляющую продукта, а также внедряюсь в какие-то детали и постоянно, день за днем, подкручиваю нюансы. К примеру, в последний месяц очень плотно занимаюсь отделом закупок: отбираем новое сырье, корректируем цены на продукцию, с которыми мы давно работаем и так далее. В какой-то момент переключаюсь больше на общение, на обратную связь с гостями, на отзывы и так далее. Также очень много занимаюсь ассортиментом в Бруснике.

Мы оба не занимаемся плотной операционной работой, хотя, пожалуй, один вопрос, который можно отнести к операционной работе — это построение команды. То есть, взаимодействие с HR-отделом.

Павел: Мы с Юлей занимаемся, конечно, всем. Мне нравится заниматься развитием. И мне приятно осознавать, что «Брусник» становится больше. И лично меня это мотивирует и мне это интересно. Я, если проезжаю в дороге и слышу, что где-то можно урвать очередную локацию, я туда мчусь, срываю все встречи, и мне просто это нравится.

Юлия: Вообще, я думаю, что в ресторанном сегменте самое важное — это команда, а она у нас большая и сильная. Поэтому все вместе занимаемся глобальным видением развития компании, стратегическим планированием, поиском локаций, локацией, развитием, дизайном, стройкой и формированием продукта. Но, конечно же, это не всё, что делается каждый день. Такое количество процессов может потянуть только команда.

Вот вы уже 12 лет работаете большой, сильной командой. Расскажите какой-нибудь самый большой факап, который случился за это время?

Юлия: Факапов, ну…Предприниматель не должен относиться к каким-то задачам, как к факапам. В этом и есть, наверное, особенность предпринимателя — в его стрессоустойчивости. Факапы — это некие задачи, которые требуется решить. Но мы стараемся с позитивным и хорошим настроением относиться к каким-то забавным, нервным ситуациям.

Ну, если вспомнить прям что-то из факапов, то мы как-то на Зубовском (бульваре — прим.ред.) решили соединить два формата – «Бруснику» на первом этаже, а на втором — пиццерию. Это был, конечно, очень странный, экстравагантный поступок. Мы потом эту пиццерию закрыли.

Павел: Причем, с кухней полного цикла. У нас была очень вкусная пицца. Мы думали о продукте, но не думали об актуальности, о формате.

То есть факап выразился в финансовом отношении?

Юлия: Ну, конечно. Мы закрыли просто второй этаж, потому что «Брусника» победила.

Павел: Вообще, конечно, я считаю, что успешного бизнесмена отличает от неуспешного то, что у него на один позитивный момент больше, чем факапов. Например, в 101-й раз у него все получилось, хотя до этого он 100 раз проигрывал. А для нас важно, наверное, на уровне, когда компания становится достаточно большой, - это не делать глобальных факапов. Глобальный факап, он один: когда нет очереди на кассе. Ты становишься не актуален, не интересен и рынок тебя просто смывает. Конечно, каждый день случаются какие-то ошибки и многие ошибки не по нашей вине, но наши силы в том, что мы максимально быстро подстраиваемся и стараемся в шутку, в юмор перевести любую проблему. Тогда это становится не проблемой, а задачей. А если это задача, то это просто дело времени, ресурсов, силы, денег и все.

Юлия: Кстати, меня очень сильно удручает, что компании, которые открываются на российском рынке, не могут удерживать долгосрочно интерес гостей. Очень много было новых форматов, которые потом закрывались. Обидно, что быливложены силы и энергия, но эти компании потом перестаютсуществовать из-за того, что бренд убивается.

Павел: Мы, как профессионалы, видим это в динамике и на протяжении многих лет в разных компаниях. Нам некорректно сейчас говорить, о каких компаниях речь, но мы все понимаем приблизительно, о ком говорим.

Юлия: Поэтому я часто говорю с командой о том, что нужно меняться каждый день маленькими шажками в лучшую сторону. Иногда кажется, например, нет смысла ренновировать старые объекты. Пример: «Брусника» на Проспекте Мира была открыта почти 10 лет назад, но в марте был сделан тотальный ремонт и, кажется, что фактически на старом месте открылось новое кафе с полноценными вложениями. Математически может показаться, что это не очень выгодно, но для того, чтобы поддерживать бренд, оставаться актуальными, на наш взгляд, это очень важно, в первую очередь, для бренда«Брусника», а не для конкретной локации.

А какие ценности вашей пары отражаются в концепции «Брусники»?
Интерьер «Брусники»

Юлия: Любовь к качеству, красоте, уважение. Допустим, в 90-е меня очень удручал образ жизни человека в перестройке. Не такая красивая одежда, как могла бы быть, отсутствие торговых центров. Сейчас в Москве жизнь стала гораздо лучше. Преображается и сам город, и те услуги, которые есть в городе. В ресторанной сфере мы вообще уже многие страны обгоняем, и это приятно. И вот эти ценности — нести красоту в массы. Мы стараемся делать приятные, светлые, воздушные интерьеры, готовить качественную еду и выбираем для гостей лучшее. Если речь идет о поставщиках, отдаем предпочтение итальянским.Уже много лет работаем с крупнейшей мебельнойкомпанией Pedrali, завод которой находится в Бергамо. Мебель там создается именно для мест общепита с высокой проходимостью. Также используем итальянское холодильное оборудование – оно лучше держат температуру, а его выносные блоки экологичные и бесшумные, что очень важно для кафе, расположенных в жилых домах. Конечно, итальянцы являются законодателями мод и экспертами в мире дизайна, но хочется отметить, что российские поставщики не отстают и сделали большой шаг вперед. Например, если 10 лет назад «Брусника» работала исключительно с итальянской плиткой, сегодня делаем выбор в пользу российской. Кстати, на последних выставках стала появляться качественная деревянная мебель из городов России, таких как Краснодар и Ростов-на-Дону. Это радует, будем внимательно следить за новинками! Мы сами каждый день ходим в «Бруснику», кормим своих детей в «Бруснике» и стараемся улучшать наш бизнес каждый день.

Павел: Я полностью согласен с Юлей. Добавлю, что ценность еще и в движении. Мы всегда пробуем что-то новое,  не останавливаемся. Ездим на мировые выставки, приглашаем лучших бренд-шефов, которые возможны: иностранных шефов, российских — самых достойных. Мы используем новые технологии, стараемся дать гостям в нашем формате только лучшее и, наверное, гости это чувствуют и приходят к нам вновь и вновь. В «Бруснике» огромный темп роста по товарообороту каждый год, опережая рынок.

Юлия: Также для меня очень важно качество еды, поэтому мы не идём на компромиссы в ингредиентах, не используем сухие смеси, порошки, спреды. Для нас очень важно качество и мы никогда не шли на поводу инфляции.

А сколько «Брусник» еще в планах?
Интерьер «Брусники»

Павел: В центре Москвы 60, за окраинами 150 (смеется).

Юлия: Ладно, мы будем говорить более, может быть, приземленными горизонтами. В этом году планируем открыть 6 локаций.

Павел: В следующем — 10, а потом 12, 15. До 40 в ближайшее время.

Юлия: Для «Брусники» очень важно качественное открытие локаций, поэтому мы с командой не так торопимся с самим открытием, потому что каждая локация для нас сейчас как бриллиант.

Павел: Например, сейчас начинаются ремонтные работы в торговом центре «Метрополис». Также начинаются ремонтные работы в «Фили Град ONLY» на месте «Шоколадницы» — это ключевая локация, на всех дорогах видна со всех сторон. Еще в торговом центре на Таганке, где группа «Ташир» построила новый торговый центр, взяли локацию с пятью или шестью окнами, на фасаде садового кольца. То есть важны не просто количества, а чтобы эти локации были как последние, ключевые. Каких угодно можно брать бесконечное количество. Таких на рынке много. А вот такие, которых хочется, — за ними вся Москва гоняется. В этом и сложность.