Тринадцатое обновление сета BOBO’s Signature

Пока в Москве раздавали премию WHERETOEAT, в Петербурге, в лучшем ресторане России Bourgeois Bohemians (BOBO) братьев Гребенщиковых – шеф-повара Артёма и шеф-кондитера Алексея – произошло тринадцатое обновление сета BOBO’s Signature.

Идея сета пропитана духом инноваций, новаторства и даже бунтарства. Новые продукты, последние разработки и чувственная визуальная эстетика — все то, что являлось областью исследования шеф-поваров последние полгода.

На стартер – интерпретация классического русского бутерброда из печени трески и бородинского хлеба. Подается холодец из желе на основе локального сидра с печенью трески и малосольным огурцом на кориандровом чипсе. 

Затем хамон, произведенный в фермерском хозяйстве Сергея Лопатина в Ленинградской области, в тарталетке из теста на основе желудевой муки со свежей дыней и эмульсией из укропа. 

В качестве первого основного блюда предлагают тартар из лангустина, приготовленный в морском стиле и заправленный маслом из водорослей. Подается с морским виноградом и икрой сельди и щуки. Важными составляющими блюда также являются маринованный фенхель и эмульсия из любистка.

Продолжает сет камчатский краб с тыквой из Ленинградской области, маринованной в маракуйе, и эмульсией из креветочного биска.

Камчатский краб с тыквой

Очередной курс — дальневосточный гребешок с жареным белым грибом, эспума из лука. Сопровождается сублимированным бочковым огурцом и карамелью из гребешка. 

Далее следует вырезка говядины с жаренными сморчками, грибным кремом, луковым мармеладом и желтком. В качестве специи для этого блюда подается боттарга из сельдерея, которая придает блюду пряность. Для этого корень сельдерея варят, добавляя фенхель, солодку, кардамон, бадьян, тмин, и вялят 48 часов при температуре 70 градусов. 

Следующее блюдо — филе косули (привезено из Курганской области) со свекольным перлотто с гранатовым соком, листьями шисо, сублимированной лесной клубникой и демиглясом из маринованной черной смородины.

В завершение основных курсов следует пре-десерт. В сезон цветения шиповника авторы сета собрали экстракт из его цветов, который использовали для приготовления десерта, сочетав его с малиной и личи.

Основной десерт сета — мороженое с жженой ванилью. В нем используется два новых ингредиента: жженая ваниль и черное яблоко. Черное яблоко в процессе приготовления трансформируется в хересную стилистику, жженая ваниль добавляет древесные оттенки. В результате создается ощущение взаимодействия с селективной парфюмерией. 

Мороженое с жженой ванилью

Для создания посуды шефы обратился к художнику Артёму Брюхову, известному уникальными работами, вдохновленными природой. Сочетание натуральных текстур и биоморфной эстетики дополняет и подчеркивает концепцию сета.

Завершают наш сет конфеты ручной работы — корпусная конфета из молочного шоколада с черносливом и карамелью из стаута и конфета из розового шоколада.

В дополнение сервируется винное сопровождение от сомелье Валерия Цирдавы.

Стоимость сета BOBO’s Signature — 7 900 рублей. Винное сопровождение — 6 900 рублей.