Телеграм

Анна и Мадлен: путь к мечте

Персоны Рестораны
На Большой-Садовой, недалеко от театра Сатиры, открылось кафе-кондитерская Мадлен. Владелица и идейная вдохновительница Анна Лебединец 12 лет назад начала печь торты дома, а совсем недавно стала мечтать о собственной кондитерской. Как мечта превратилась в реалии всего за пару месяцев читайте в нашем интервью.
Анна Лебединец - хозяйка и владелица кафе Мадлен. Фото предоставлено пресс-службой заведения.
Расскажите про формат и концепцию. Какая сейчас Мадлен?
Светлая, вкусная. Это кафе для тех, кто, во-первых, хочет придти попробовать десерты с необычными сочетаниями, а во-вторых, и просто для тех, кто хочет позавтракать или пообедать в уютной атмосфере, поэтому у нас представлены не только десерты, но и блюда от шефа Сергея Ратия.
Откуда название «Мадлен»? Вы любите Францию, красивые истории? Или это отсылка к Прусту?
Это как раз-таки интересная история. Я изначально хотела французскую кафе-кондитерскую, но с названием была загвоздка. Я сначала придумала такое длинное название по типу Patisserie by Anna Lebedinets, но мои друзья мне сказали, что это не прокатит, потому что слишком длинное название. Надо короткое, ёмкое и понятное.
И как-то мы сидели с друзьями нашей семьи, а они путешественники и живут в разных странах постоянно, и они спросили: «А почему бы не Мадлен? Это такое имя красивое, французское». Я задумалась и у меня сразу возникла ассоциация с печеньем «мадлен», а еще у меня изначально была идея оформить какие-нибудь высказывания на стенах и тут все срослось и с Прустом, и с его печеньями.
И вот так, буквально за пол часа родилась вся концепция с Прустом, с мадленками, и с высказываниями.
Угоститься пышными мадленками в кондитерской можно абсолютно бесплатно. Считаем это приятным бонусом к утреннему кофе.
те самые пузатые мадленки для угощений
А картинка дизайна изначально сложилась или, может, где-то увидели и захотелось похожее?
Нет, я как раз-таки, когда представляла себе это всё, хотела такую маленькую, уютную кафе-кондитерскую, а потом, когда уже появилось помещение, поняла, что оно никак не будет маленьким (мы рассчитывали, что оно будет раза в два меньше) и сказала себе: «Вау! Еще и второй зал, и камин».
Но самое важное было для меня, чтоб было много света. Я люблю, когда светло. Вообще, у меня всё на уровне ощущений. Хотелось зеркала, очень хотелось арочной истории (в арках написаны цитаты, прим. ред.).
Я помню, что когда мы разрабатывали дизайн проект, моя подруга с хорошей насмотренностью в ресторанной сфере, говорила мне посмотреть на других, но я отлично понимала, что смотреть ни на кого не хочу. Я всегда была бунтаркой по характеру и была уверена, что сделаю своё.
Когда зародилась мысль о заведении? И как позволили себе мечтать о кафе в самом центре?
Когда я решила открывать кафе, я решила это просто в голове и для этого пока не было никаких возможностей. Но зачем мне откладывать мою мечту на потом? Зачем мне ждать, это же я так никогда могу не дождаться.
И тогда я решила «надо сейчас!» И как только я это решила, мне дали контакт Алексея, который открывал сеть White Rabbit и другие рестораны. И хоть я сразу подумала, кто он, а где я, я всё-равно ему позвонила и попросила о помощи. Мы встретились и он сказал «Давай делать».
История была такая, что не было ничего: ни инвесторов, ни помещения.
А вы сразу здесь планировали открыться? На Большой-Садовой?
Нет, хотела на Патриках. Амбициозно (смеется).
И когда мы стали искать помещение, буквально через пару дней появилось это. Я бросаю всё, приезжаю сюда одной из первых, а за нами очередь. Решаю, что берём его, а в голове: «Как берем? Нет ни инвесторов, ни суммы на платеж». В итоге инвесторов мы нашли за неделю. Вот как-будто бы я должна была это сделать.
А сколько времени ушло на ремонт после предыдущих «жильцов»?
(Ранее здесь был Хлеб Насущный, прим.ред.)
От момента, как я решила, что открываю кафе, еще не владея помещением, до момента как мы открыли, прошло два с половиной месяца. Это прям очень быстро. Мы хотели открыться 15 декабря, но мы открылись 27 декабря. Но я не считаю, что это большая задержка, ведь мы многое здесь переделали.
Получается, у вас была хорошая команда? Потому что один в ресторанном поле не воин.
Конечно! У нас были классные все: и строители, и Алексей, который знал много вещей, о которых я бы никогда и не подумала.
Открывая двери Мадлен, попадаешь в уютный и светлый зал в пудровых оттенках. На стенах цитаты вышеупомянутого Пруста, в сердце кафе романтичная витрина с десертами, будто срисованная с открыток. Пройдя вглубь, сквозь узкий проем, попадаешь в зал поменьше и потемнее: с камином и круглыми столиками. Летом он превратится в веранду, на которой можно будет заказать освежающий коктейль.
витрина с десертами
У вас в меню европейская классика с французским акцентом. С точки зрения бизнеса, это концепция выигрышна?
Изначально меню было чисто французским, но мы поработали месяц — полтора и поняли, что большинство позиций люди не берут. Значит, надо добавить привычные и понятные блюда. Добавили карбонару, казаречче с песто, убрали утиную грудку. Хотя она была и с красивой подачей, и обалденно вкусная, но не шла она. И так мы адаптировали наше меню под европейский формат.
А что с десертной историей? Где обучались кондитерскому искусству? С чего все начиналось?
Началось всё 12 лет назад и это совсем не короткая история, хоть и банальная. Готовить я любила всегда, но особенно яро начала этим заниматься в декрете.
Я как-то испекла себе на день рождение торт. Он был вкусный, но не красивый. И я подумала, что можно было бы и получше, и пошла искать курсы.
А тогда история онлайн только развивалась, и такого потока не было. И я взяла курс у Pauline School. Начала готовить и всё получалось, то есть прям классно выглядело. Я еще подумала: «Это я сама могу такое сделать! Обалдеть!» И так я на одном дыхании прошла три или четыре курса, а потом успокоилась. Потому что я вроде много знаю, а применить то нигде не могу. Я пыталась быть домашним кондитером, но мне тяжело давалось развитие собственных соц сетей, и фотографии я не очень умела делать красивые.
Потом ещё прошло время, я пекла для родителей и друзей. И после неожиданно возникла новая мысль, а почему бы не попробовать себя кондитером. И с момента идея до реализации опять прошло около месяца. Я устроилась работать именно в то кафе, где мне нравилось, потому что десерты были из натуральных ингредиентов.
Я когда куда-то приходила на собеседование, очень удивлялась как можно из этих ужасных ингредиентов что-то готовить, а потом ещё людей этим кормить. Я вот в том кафе (в Химках) я проработала 2 года. Когда я пришла, в меню была больше советская классика, когда уходила, уже расширила меню и сделала витрину побольше с необычными, авторскими десертами, к которым люди хоть и постепенно, но привыкли.
И параллельно пока я работала, я постоянно где-то училась. И у Сергея Рулева, который ставит десерты не только в Москве, но и по всей России, и закончила курсы у Лизы Батт в Niqa Patisserie, и прошла курсы от Карима Буржи.
Какие дальше планы?
В планах обучения пока точно нет. Сейчас не вижу того, чего бы я хотела. У меня пока достаточно большой багаж знаний по муссовым десертам. Сейчас я больше занимаюсь доработкой своих же десертов: по форме или содержанию.
Вы говорили, что достигли вау-эффекта на первом рабочем месте, а тут какие самые «ваушные» десерты, над которыми трудились дольше всего?
Это наша «Загадочная Бразилия». Я увидела десерт на одном из мероприятий, он мне понравился, но я его изменила сильно внутри.
А почему Бразилия? Кто название придумал?
Мне, вообще, названия тяжело всегда давались. Мне проще сказать «малина-фисташка», но это не интересно. И с этим десертом я подумала, что раз основной ингредиент «гуава», а она из Бразилии, но она не одна, то выходит, что сочетание как-раз «загадочное». Так Бразилия и стала загадочной.
Название «Мадлен» — в том числе и отсылка к Прусту и его знаменитых пирожных, а какие запахи вас переносят в счастливые моменты?
Мне кажется, любовь к кондитерке пошла от бабушки. У меня бабушка моя всегда ассоциировалась с выпечкой. Когда я приходила к ней в гости, я всегда улавливала запах кофе, который она неизменно пила, и аромат выпечки. Нет какого-то одного десерта, который напоминает о детстве, а вот сочетание «кофе плюс выпечка» меня отсылает в детство. И поэтому у нас в каждом десерте какой-то вид теста или бисквита. В тарталетках — песочное, в муссовых — бисквиты, также сами печем кексы и бриошь. И вот, когда все это печётся, аромат разлетается по всему периметру и наполняет нас воспоминаниями.
Кроме десертов, вы еще готовы похвастаться широкой картой кофе и необычными позициями чая. Чай латте с сырной пеной — это как?
Это ягодный или тропический чай, а сверху настоящий кондитерский крем из крем чиза, сливок и сахарной пудры. Всё это взбивается, а после выкладывается в чай через газовый баллон. Чаи все кисловатые, а пена сладкая и выходит необычное сочетание, почти десерт.
Наша редакция не упустила возможности попробовать чай с сырной шапкой и это, действительно, больше напоминает десерт. К тому же, выглядит подача эффектно и эстетично.
чай латте с сырной пеной и манго
И последнее, напутствие для наших читателей: какая фраза или цитата, по вашему, может помочь дотянуться до мечты? Скажите ее нашим читателям.
Главное, никогда не надо откладывать мечту на потом. Надо искать варианты, чтобы реализовать эту мечту сейчас и любыми путями.