Как баклажан превращается в мясо: узнаем, если заглянем в Sage на «Веган-меню»

Стейк из баклажана, который не отличить от настоящего, и еще пятерку отличных позиций из овощей можно попробовать в ресторане Sage.

Шеф-повар Дмитрия Голенин приготовил для гостей «Веган меню», совместив множество кулинарных техник: от копчения и запекания до ферментации и дегидрирования.
Овощной бульон из брокколи и цветной капусты (490₽), тартар из баклажана (690₽), заливное из грибов с горчичным соусом (950₽)

Прежде, чем стать тартаром (690₽), баклажан проходит четыре стадии обработки, превращаясь из фиолетового овоща в закуску с солеными, свежими и вялеными томатами, дополненные крошкой миндаля. На что еще способен способен баклажан, можно узнать, заказав веганский стейк с перечным соусом (1190₽) и просто закрыть глаза — по вкусу вы едва отличите его от филе Миньон. Эффекта достигли благодаря случайности, а точнее, не слишком хорошей памяти: однажды на шефской кухне баклажан замариновали и благополучно о нем забыли. За три дня овощ напитался влагой, стал невероятно «мясистым» и текстурированным, а после превратился в веганский стейк, дополненный перечным соусом и трюфелем. Пробуйте и удивляйтесь, на что способен самый обычный баклажан.
Веганский стейк с перечным соусом (1190₽), пирог из трех видов капусты (950₽)

Не обошлось в веганской карте и без насыщенного вкуса умами, за который отвечает овощной бульон из брокколи и цветной капусты (490₽). Капуста появляется еще и в невесомом, как крылья, пироге из трех видов капусты (950₽) — савойской, белокочанной и цветной. Тонкое тесто фило и овощной соус — и вот перед нами уже совершенно не тот пирог, что пекла бабушка в детстве.

Самым впечатляющим опытом, как для веганов, так и для тех, кто знакомится впервые с подобными гастрономическими изысками, станет заливное из грибов с горчичным соусом (950₽). Заливное, сваренное из плотного грибного бульона, напоминает холодец по текстуре, дополнено маринованными в горчице шиитаке и соусом на основе мисо. Это надо пробовать, не думая!
Горький шоколад с кокосом и манговым сорбетом (650₽)

Потенциал овощей продолжают раскрывать и в десерте «горький шоколад с кокосом и манговым сорбетом (650₽). Велюровая текстура ганаша и легкость сорбета из манго тают во рту и не вызывают сомнений в правомерности их проживания в одной тарелке.

Как замечает автор меню, шеф-повар Дмитрий Голенин, он искал гармонию между разными вкусами, между горьким, сладким и кислым, чтобы получить насыщенный, многогранный вкус, к которому можно было возвращаться каждый день. Наша редакция кивает и уверенно заявляет, что цель достигнута.