Осенние новинки шефа Алексея Волкова в ресторане «Поле»

Ресторан «Поле» открывает новый гастрономический сезон: шеф-повар Алексей Волков представил серию авторских осенних блюд. Для шефа осень — это не просто смена сезонных продуктов в меню, а повод для полноценного исследования локальных специалитетов: лесных грибов, спелых корнеплодов, пряных трав и других даров конца лета и начала осени, которые в новой коллекции раскрываются с неожиданной стороны.

Каждое блюдо построено на контрасте: благородные, спокойные ароматы соседствуют с нестандартными текстурами, а привычные осенние продукты — грибы, хрен, тыквенные и корнеплодные гарниры — получают непривычную подачу. По задумке Волкова, такой подход должен удивить даже искушённых московских гостей и превратить знакомые сезонные мотивы в самостоятельное гастрономическое событие, а не просто фоновое обновление карты.

Закуски

Открывает линейку карпаччо из подкопчённой скумбрии с соусом из огурцов и бородинскими чипсами (860₽) — блюдо построено на контрасте лёгкого копчёного вкуса рыбы и свежести огуречного соуса, а бородинские чипсы добавляют хрустящую текстуру и узнаваемый ржаной акцент. Для более праздничного начала трапезы в меню появились пончики с тремя видами икры (1300₽) — сочетание мягкого теста и солёной морской ноты.

Из морепродуктов также стоит выделить кулаки краба с красной икрой и пшеничными блинами (1900₽) — блюдо, в котором нежное крабовое мясо и икра подаются с тёплыми блинами, что делает подачу одновременно изысканной и по-домашнему уютной. А лесная тема сезона раскрывается в маринованных груздях на бородинских тостах с копчёной сметаной и хреном (860₽) — классическое русское сочетание грибов и хрена шеф собирает в новом, более лёгком и современном формате.

Горячее

В горячих блюдах акцент сделан на корнеплодах, дичи и насыщенных соусах. Картофель хассельбек с икрой щуки и беарнским соусом (1250₽) совмещает простой, знакомый всем гарнир с деликатесной щучьей икрой и классическим французским соусом — получается блюдо на стыке домашней и высокой кухни.

Главным пунктом мясной части меню можно назвать спинку ягнёнка с луковым тартом Татен и соусом с бобами тонка (2600₽): карамелизированный луковый тарт добавляет сладковатую ноту, а соус с ароматными бобами тонка придаёт блюду глубину и лёгкую пряность, нетипичную для классической подачи ягнёнка.

Среди новинок — террин из молодой капусты с говяжьим языком и соусом из грибов и хрена (1350₽), где нежная текстура языка сочетается с хрустящей капустой и острым грибным соусом. Ещё одна работа с говядиной — говяжьи щёчки с калёной гречкой, пастернаком и соусом из сморчков (1650₽): долго томлёное мясо получает компанию в виде подкопчённой гречки и сладковатого пастернака, а соус из сморчков добавляет характерный лесной аромат.

Супы

Согреться в межсезонье шеф предлагает похлёбкой из лесных грибов с копчёной сметаной (1200₽) — единственная, но показательная для всей коллекции позиция: насыщенный грибной бульон дополнен дымной нотой копчёной сметаны, что делает суп одним из самых атмосферных блюд нового меню.

Десерты

Сладкую часть меню открывает павлова с облепихой и кумкватом (950₽) — классический десерт на безе получает кислинку от облепихи и лёгкую цитрусовую горчинку от кумквата, что уравновешивает сладость меренги. Завершает линейку пирожное крем-карамель с шоколадом и попкорном (850₽) — необычное сочетание нежного крема, шоколада и хрустящего попкорна добавляет десерту игривую, почти детскую нотку на фоне остальных, более сдержанных блюд коллекции.

Новое осеннее меню в «Поле» — это попытка шефа Алексея Волкова показать привычные сезонные продукты под другим углом: без резких экспериментов, но с точными акцентами в текстуре и подаче. Гостям стоит обратить внимание на блюда как из тёплой, согревающей части меню, так и на более лёгкие холодные закуски — коллекция построена так, чтобы её можно было пробовать постепенно, от закусок к десерту.

Цены актуальны на момент публикации статьи.