Большое обновление завтраков в ресторане «Воронеж»

В легендарном мясном ресторане «Воронеж», том самом на Кропоткинской, обновили завтраки. Шеф-повар Сергей Волконенков продолжает исследовать кухню русских провинций: в меню появились: Смоленская, Воронежская, Владимирская, Костромская, Московская провинции и «Фрязино». Последняя в ресторане вымышленная, названа в честь «фрятинов» (примечание редакции: фрязины были старинным русским названием выходцев из Западной Европы (в основном итальянцев), которые проживали на территории современной России.

В раздел Владимирской области входит «Верещага с белыми грибами» (650 руб.)  —  яичница из трех яиц с жареными белыми грибами и шпинатом. Название для блюда выбрано не случайно, оно произошло от глагола «верещать» — пылко говорить, кричать. При жарке яичницы, особенно с салом, она «верещит», скворчит и шипит, «Каша Пучалка с беконом и яйцом в мешочек» (690 руб.) — густая гороховая каша с хрустящим говяжьим беконом и обжаренным луком. В деревне Тураково, прежде чем начать приготовление гороховой каши, хозяйка бросала по ложке гороха в каждый угол со словами: «Сто мер гороху, жить хозяину не плохо». Если к стене, на которой всегда оставался небольшой слой тенёты, прилипало много горошин, это предвещало хороший урожай. «Рыбный расстегай» (750 руб.) — пирог с нежной начинкой из трески, палтуса и лосося. Подаётся с ложкой красной икры и горячим рыбным бульоном. Особое внимание уделяли вишне: по легенде, её стали выращивать на Владимирской земле ещё в XII веке с подачи князя Андрея Боголюбского. «Пирог с вишней Скороспелка» (450 руб.) и «Блины с вишней и творогом» (450 руб.) которые подойдут для ценителей классического сочетания кисловатой ягоды и сливочного творога.

Смоленская провинция представлена «Картофляниками со слабосоленым лососем и сметанным соусом» (850 руб.), «Днепровской кашей с раковыми шейками и выдержанным сыром» (950 руб.)  — блюдом традиционной кухни Смоленщины, известным с XVI века. Готовится из перловой крупы с добавлением лесных орехов, сливок и варёных раков. Название связано с рекой Днепр, которая берёт начало в Смоленской области. Вариация шефа Волконенкова приготовлена с добавлением раковых шеек и пармезана. «Лапуны с клубнично-вишневым конфитюром и сливочной сметаной» (680 руб.) — традиционное блюдо смоленской кухни, которое известно со времён древних кривичей: пышные творожные сырники с манкой, запеченные под сметанным соусом.

Костромская провинция встречает «Федуловыми пирожками с мясом, капустой и грибами» (390 руб.): пирожки по костромскому рецепту, названное в честь Федула – пекаря или трактирщика, который первым их приготовил. В Воронежской провинции пробуем кашу «Катанка на гусином бульоне с томленой уткой» (750 руб.) — блюдо из пшена, которое готовят в селе Россошь Репьевского района Воронежской области. Название «катанка» произошло от слова «катать». Пшено для блюда подготавливают особой технологией: сбрызгивают водой с взбитыми яйцами и затем катают в муке в лотке. На сладкое – «Вороженский крутеник» (390 руб.): название пошло от «крутить», «закручивать» — выпечка, которую готовят в деревенской печке, в передней части, где нет открытого огня, но есть сильный жар.

Московская провинция жила одновременно сельской и «городской» жизнью: крестьяне выращивали хлеб, держали хозяйства, но при этом легко включались в торговлю. Блюда, вошедшие в данный раздел меню являются нашей версией того, что могли есть москвичи задолго до нас, например «Гречневую кашу с потрошками и белыми грибами» (730 руб.)  -  блюдо с добавлением жареного лука, куриных сердечек, куриных желудков и куриной печени или «Пельмени с говядиной и бульоном» (850 руб.), которые в ресторане «Воронеж» готовятся из мраморной говядины шейной части с добавлением томатов и кинзы. Упоминания о привычных нам пельменях появляются лишь в XIX веке. В ранних источниках — вроде «Росписи царским кушаньям» XVII века — встречаются «манту с бараниной». Карамзин тоже описывает похожее блюдо, но называли их иначе: слово «пельмень» финно-угорское («пель» — ухо, «нянь» — хлеб), поэтому в старых книгах стоит искать «мучные уши».

В меню Москвы вошли главные, и, пожалуй, домашние блюда москвичей: «Бутерброд с жареной колбасой» (650 руб.) с той самой Докторской комбината им. Микояна, и «Бутерброд с мясной котлетой и соусом из маринованных огурцов» (850 руб.)  — первую советскую вариацию «гамбургера», в версии шефа Волконенкова: с котлетой из фазана, огуречным релишем на булочке бриошь.

Завершает гастрономическое путешествие «Фрязино» — вымышленная провинция, куда попали блюда, которые могли есть иностранцы в Москве. Немного истории: во второй половине ХV столетия на территорию Русского государства прибывали иностранцы. Среди них были специалисты, которые вносили свою лепту в развитии страны, архитекторы оружейники, инженеры. Русские называли их «фрятины», «фризм» или «фряги». «Яйца Бенедикт с лососем» (850 руб.), «Фленк стейк с яйцом» (1900 руб.), «Шакшука» (550 руб.)  или «Миндальный круассан» (590 руб.)  — некогда иностранные блюда, которые уже давно стали московской классикой.

Завтраки доступны с 08:00 до 12:00 каждый день и, как приятный ритуал на утро, гостей «Воронежа» угощают бокалом игристого.